Scurtare: bine sau rău?

Conţinut

• Ce este scurtarea?
• De ce oamenii folosesc scurtarea?
• Fapte nutritive de scurtare
• Scurtarea poate conține grăsimi trans
• Scurtarea este extrem de procesată
• Alternative la scurtare
• Unt
• Scurtarea uleiului de palmier sau de cocos
• Alte uleiuri vegetale
• Ar trebui să consumați scurtarea?

Scurtarea este un tip de grăsime folosit la gătit și coacere.

Este obișnuit obținut din ulei vegetal hidrogenat și are o istorie lungă de utilizare în bucătăriile americane care datează de la începutul anilor 1900.

Cu toate acestea, scurtarea a scăzut în favoarea ultimelor decenii din cauza conținutului ridicat de grăsimi trans. Din acest motiv, majoritatea companiilor alimentare își reformulează produsele pentru a nu fi trans-grăsimi.

Deci ar trebui totuși să evitați scurtarea? Acest articol aruncă o privire asupra cercetării, explicând care este scurtarea și cum îți afectează sănătatea.

Ce este scurtarea?

Termenul de „scurtare” se referă tehnic la orice tip de grăsime solidă la temperatura camerei. Aceasta include untul, margarina și untura.

Scurtarea poate fi făcută fie din grăsimi animale, fie din ulei vegetal, dar scurtarea obținută din ulei vegetal parțial sau complet hidrogenat este mai frecventă în zilele noastre.

Scurtarea se face cel mai frecvent din uleiuri vegetale precum uleiul de soia, semințele de bumbac sau uleiul de palmier rafinat, care sunt în mod natural lichide la temperatura camerei.

Cu toate acestea, structura chimică a uleiului este schimbată printr-un proces numit hidrogenare. Acest lucru face ca uleiurile să devină mai solide, creând o textură groasă care face ca scurtarea să fie folosită pentru anumite tipuri de gătit și coacere.

De asemenea, permite scurtarea să fie foarte stabilă și să fie păstrată la temperatura camerei.

Datorită caracteristicilor unice de scurtare, este cel mai frecvent utilizat în coacerea patiserie și la prăjire. Există multe mărci diferite, dar Crisco este cel mai cunoscut brand din SUA.

Linia de jos: Scurtarea este un tip de grăsime folosit la coacere și prăjire. Termenul de acum se referă aproape întotdeauna la scurtarea făcută din uleiul vegetal.

De ce oamenii folosesc scurtarea?

Scurtarea este utilizată în scopuri specifice în gătit și coacere.

În timpul amestecării și coacerii normale, șuvițele de gluten din făina de grâu se întind și formează o matrice. Acest lucru conferă produselor coapte precum pâinea o textură mastică, întinsă.

Dar când o grăsime, cum ar fi scurtarea, este tăiată în făină înainte de coacere, acesta acoperă șuvițele de gluten, împiedicându-le să se lungească și să formeze o matrice dură.

Acesta scurtează glutenul și creează un produs tandru, scurt, sfărâmicios sau lipsit de flăcări. Acesta este locul în care scurtarea își primește numele, dar toate tipurile de grăsimi solide pot servi și în acest scop.

Cu toate acestea, scurtarea legumelor este mai ieftină și mai stabilă la raft decât alte tipuri de scurtare precum untul sau untura. De asemenea, este mai mare în grăsimi decât untul, astfel încât produce o patiserie mai moale, mai fragedă și mai fragedă.

Cu toate acestea, unii preferă untul, deoarece are o aromă mai bogată și produc un produs mai mirositor și mai crocant. Prin urmare, care grăsime este superioară pentru coacere depinde cu adevărat de textura și gustul pe care îl preferi.

Scurtarea este folosită în mod tradițional în produse de patiserie, cum ar fi prăjiturele, cruste de plăcintă, prăjituri sau înghețare.

De asemenea, este folosit frecvent pentru prăjire, deoarece are un punct de topire ridicat și este mai termic decât uleiul. Aceasta duce la formarea a mai puțini compuși nedoriti care se formează în grăsime și, de asemenea, produce un produs final care este mai puțin gras.

Linia de jos: Scurtarea este folosită la coacere pentru a da patiserie o textură fragedă. Mulți oameni folosesc scurtarea, deoarece este mai ieftin, mai mare în grăsimi și mai stabil decât alte tipuri de grăsime.

Fapte nutritive de scurtare

Spre deosebire de unt sau margarină, care conțin aproximativ 80% grăsime, scurtarea este 100% grăsime.

Prin urmare, este foarte mare în calorii și nu conține carbohidrați și nici proteine. De asemenea, conține foarte puține vitamine și minerale (1).

De exemplu, o lingură (13 grame) de scurtare poate conține:

• calorii: 113
• Grăsime totală: 12,7 grame
• Grasime nesaturata: 8,9 grame
• Grăsime saturată: 3,2 grame
• Grasimi nesaturate: 1,7 grame
• Vitamina K: 8% din CDI

Cu toate acestea, este important de reținut că multe formulări mai noi de scurtare sunt fără trans-grăsimi. Aceste scurtături înlocuiesc grăsimile trans cu cantități ușor mai mari de grăsimi saturate și nesaturate.

Linia de jos: Spre deosebire de alte tipuri de grăsimi, scurtarea conține 100% grăsime. Prin urmare, este foarte mare în calorii și săracă în nutrienți.

Scurtarea poate conține grăsimi trans

De la inventarea hidrogenării, scurtarea a fost făcută din ulei vegetal parțial hidrogenat.

Hidrogenarea transformă uleiul vegetal lichid într-un solid prin bombardarea uleiului cu atomi de hidrogen. Aceasta schimbă structura chimică a uleiului de la cea mai mare parte nesaturată la cea mai mare parte saturată.

Grăsimile saturate au o structură moleculară mai uniformă și mai uniformă. Prin urmare, ambalează mai strâns. Când un ulei este complet hidrogenat, devine foarte greu.

Când un ulei este doar parțial hidrogenat, este încă oarecum moale și are o textură cremoasă, răspândită. Din acest motiv, textura superioară a uleiurilor vegetale parțial hidrogenate face ca acestea să fie scurtarea ideală.

Din păcate, hidrogenarea parțială creează și grăsimi trans artificiale, care au efecte negative negative asupra sănătății.

Grasimile trans iti creste riscul de boli de inima, deces prin boli de inima, atac de cord si accident vascular cerebral. De asemenea, îți cresc nivelul de colesterol „rău”, scad colesterolul „bun” și provoacă inflamații și întărirea arterelor tale (2, 3, 4, 5).

Grăsimile trans pot îngreuna comunicarea celulelor dvs., afectând funcțiile sistemului nervos și afectând sănătatea creierului și psihologic (6).

Din aceste motive, din 2006, FDA a solicitat ca toate etichetele alimentare să enumere conținutul de grăsimi trans (3).

În consecință, majoritatea companiilor alimentare și-au reformulat produsele pentru a elimina toate sau majoritatea grăsimilor trans. Majoritatea scurtăturilor sunt acum publicizate ca fiind fără grăsimi trans.

Cu toate acestea, legile actuale privind etichetarea fac dificil de spus dacă un aliment mai conține grăsimi trans. Asta pentru că dacă un aliment conține mai puțin de 0,5 grame de grăsimi trans pe porție, acesta poate fi listat ca 0 grame.

Pentru a afla dacă scurtarea dvs. conține grăsimi trans, citiți lista de ingrediente. Dacă conține parţial ulei vegetal hidrogenat, apoi conține și grăsimi trans.

Linia de jos: Scurtarea a fost făcută în mod tradițional cu ulei vegetal parțial hidrogenat. Hidrogenarea parțială creează o textură lină, răspândită, dar produce și grăsimi trans nocive.

Scurtarea este extrem de procesată

În 2015, FDA a decis că grăsimile trans nu mai sunt „recunoscute în general ca sigure” din cauza riscurilor pentru sănătate pe care le prezintă. Prin urmare, companiile alimentare trebuie să scoată până la mijlocul anului 2018 toate uleiurile parțial hidrogenate din produsele lor (7).

Decizia FDA, precum și creșterea gradului de conștientizare a publicului cu privire la pericolele grăsimilor trans, a obligat companiile să găsească alternative la uleiurile parțial hidrogenate.

Majoritatea scurtărilor sunt deja fără grăsimi trans, iar acum sunt realizate cu o combinație de ulei de palmier complet hidrogenat și ulei de soia.

Atunci când uleiurile sunt complet hidrogenate, acestea sunt complet schimbate de la grăsimi nesaturate în grăsimi saturate, astfel încât nu se produc grăsimi trans. Cu toate acestea, hidrogenarea completă are ca rezultat o grăsime foarte dură, care nu mai are o textură moale și răspândită.

Prin urmare, uleiurile complet hidrogenate sunt amestecate în mod obișnuit cu uleiul lichid într-un proces numit intereserificare, care are ca rezultat o textură răspândită.

Lipsa grăsimilor trans în rețetele mai noi înseamnă că aceste scurtături nu prezintă aceleași riscuri pentru sănătate ca scurtarea tradițională care conține grăsimi trans.

Cu toate acestea, efectele asupra sănătății grăsimilor interesate sunt încă necunoscute. Pur și simplu nu a fost încă suficientă cercetare pentru a ști cum aceste grăsimi afectează inima și sănătatea metabolică pe termen lung (7).

Câteva studii la șobolani au descoperit că nivelurile ridicate de grăsimi interesate au efecte negative asupra lipidelor din sânge. Cu toate acestea, aceste efecte nu au fost observate atunci când aceste grăsimi sunt consumate în cantități mai normale (8).

Doar mai mult timp și mai multe cercetări pot spune cum grăsimile interesate afectează cu adevărat sănătatea.

Cu toate acestea, scurtarea este încă extrem de procesată și este de obicei folosită numai pentru a prepara alimente prăjite sau produse de patiserie bogate în grăsimi și zahăr.

Prin urmare, deși este în regulă să vă bucurați de un tratament ocazional, este bine să vă limitați utilizarea generală a scurtării.

Linia de jos: Majoritatea tipurilor de scurtare au fost reformulate pentru a nu fi trans-grase. Cu toate acestea, scurtarea este încă extrem de procesată, iar efectele noilor metode asupra sănătății sunt încă necunoscute.

Alternative la scurtare

Pe lângă limitarea consumului de alimente care conțin scurtare, puteți înlocui și scurtarea cu alte alternative din rețete.

Unt

Untul este probabil cea mai populară alternativă la scurtare. Multe persoane preferă de fapt untul, datorită aromelor bogate pe care le adaugă.

Unii oameni ezită să folosească untul, deoarece acesta are în mod natural un conținut ridicat de grăsimi saturate, conținând aproximativ de două ori mai mult decât scurtarea.

În trecut, experții în sănătate au afirmat că consumul de grăsimi saturate este legat de un risc mai mare de boli de inimă (9).

Cu toate acestea, mai multe recenzii științifice recente nu au găsit această legătură. Există, de asemenea, unele dovezi că grăsimile trans naturale care se găsesc în produsele lactate pot avea chiar anumite beneficii pentru sănătatea metabolică și a inimii (4, 9, 10).

Prin urmare, untul este o alternativă potrivită pentru scurtarea în majoritatea rețetelor. Doar fiți conștienți de faptul că apa din unt poate crea o textură ușor diferită de cea de scurtare.

O alternativă bună este untul clarificat, care conține foarte puțină apă.

Scurtarea uleiului de palmier sau de cocos

Uleiul de cocos și uleiul de palmier neterminat sunt în mod natural bogate în grăsimi saturate, ceea ce le face solide la temperatura camerei.

Această textură solidă, răspândită înseamnă că sunt înlocuitori ușori pentru scurtare.

Multe mărci vând acum scurtături alternative realizate din ulei de palmier sau nucă de cocos pur, care poate înlocui scurtarea la un raport 1: 1.

În plus, uleiul de nucă de cocos poate avea unele avantaje pentru sănătate.

Dar aceste opțiuni nu sunt lipsite de dezavantaje. Uleiul de nucă de cocos poate oferi alimentelor o aromă de nucă sau de nucă de cocos.Și uleiul de palmier a luat foc, deoarece recoltarea are efecte negative asupra mediului.

Alte uleiuri vegetale

Majoritatea uleiurilor vegetale au un conținut ridicat de grăsimi monoinsaturate și polinesaturate, ceea ce face ca acestea să fie lichide la temperatura camerei. Deci sunt doar o alegere bună pentru rețetele care necesită scurtarea topită.

Unele dovezi arată că înlocuirea grăsimilor saturate din dietă cu grăsimi nesaturate poate reduce riscul de boli de inimă (2).

Cu toate acestea, unele tipuri de uleiuri vegetale sunt, de asemenea, bogate în acizi grași omega-6, pe care majoritatea oamenilor le consumă deja mult prea mult (2).

În plus, este important să vă asigurați că temperatura de gătit nu depășește punctul de fum al uleiului pe care îl utilizați.

Când unele uleiuri sunt supraîncălzite, acestea produc compuși nocivi care au efecte negative asupra sănătății. Unele uleiuri vegetale sunt alegeri bune pentru gătit, în timp ce altele nu. Consultați acest articol pentru mai multe informații despre care uleiurile sunt cele mai bune pentru gătit.

Linia de jos: Scurtarea poate fi înlocuită cu alternative precum untul, uleiul de cocos, uleiul de palmier sau alte uleiuri vegetale sănătoase.

Ar trebui să consumați scurtarea?

Odată cu reformularea recentă a multor rețete, majoritatea scurtărilor nu mai prezintă riscuri dăunătoare pentru sănătatea grăsimilor trans.

Cu toate acestea, ele sunt încă foarte prelucrate, iar efectele noilor metode pentru crearea scurtării nu sunt încă cunoscute asupra sănătății.

În plus, scurtarea este bogată în calorii și nu oferă beneficii nutriționale.

Prin urmare, este bine să vă limitați aportul de scurtare și să utilizați alternative mai sănătoase, atunci când este posibil.