Transglutaminază (clei de carne): Ce este și este sigur?
Conţinut
- Ce este transglutaminază?
- Utilizări în lumea culinară
- Probleme de siguranta
- Ar trebui să evitați transglutaminază?
- Linia de jos
Aditivii alimentari, cum ar fi conservanții, coloranții și umpluturile, sunt utilizați în mod obișnuit în industria alimentară pentru a îmbunătăți gustul, textura și culoarea produselor.
În timp ce unii sunt inofensivi, alții pot fi răi pentru sănătatea ta.
Transglutaminasa, mai bine cunoscută sub numele de clei de carne, este un aditiv alimentar controversat pe care multe persoane îl evită din cauza problemelor de sănătate.
Acest articol discută transglutaminază și abordează întrebări comune cu privire la siguranța acestui ingredient.
Ce este transglutaminază?
Deși lipiciul de carne poate părea înfricoșător, transglutaminazele sunt o enzimă care se găsește în mod natural la oameni, animale și plante.
Ajută la legarea proteinelor împreună formând legături covalente, motiv pentru care este denumit în mod obișnuit „clei biologic al naturii” (1).
La oameni și animale, transglutaminaza joacă un rol în diferite procese corporale, inclusiv coagularea sângelui și producția de spermă.
Este vital și pentru creșterea și dezvoltarea plantelor.
Transglutaminazele utilizate în alimente sunt fabricate fie din factorii de coagulare a sângelui de la animale, cum ar fi vacile și porcii sau bacteriile derivate din extractele de plante. De obicei se vinde sub formă de pulbere.
Calitatea de lipire a transglutaminazei îl face un ingredient util pentru producătorii de alimente.
După cum sugerează porecla, acționează ca un adeziv, ținând împreună proteine care se găsesc în alimentele obișnuite precum carnea, produsele coapte și brânza.
Aceasta permite producătorilor de alimente să îmbunătățească textura alimentelor sau să creeze produse, cum ar fi imitația de crab, prin legarea diferitelor surse proteice.
rezumat Transglutaminaza este o enzimă care se găsește în mod natural, găsită la om, animale și plante. Este adesea folosit ca ingredient alimentar pentru a lega proteinele împreună, pentru a îmbunătăți textura alimentelor sau pentru a crea produse noi.Utilizări în lumea culinară
Chiar dacă încercați tot posibilul să evitați alimentele care conțin aditivi artificiali, există încă șanse mari să mâncați transglutaminază.
Este folosit în diferite alimente, inclusiv cârnați, pește, iaurt și brânză.
Un studiu a constatat că adăugarea de transglutaminază la cârnații de pui obținuți din diferite părți de pui a dus la o textură îmbunătățită, retenție de apă și aspect (2).
Bucătarii din restaurantele de înaltă calitate îl folosesc chiar și pentru a produce mâncăruri inedite precum spaghetele făcute din carne de creveți.
Deoarece transglutaminasa este atât de eficientă la îmbinarea proteinelor împreună, este de asemenea obișnuit utilizat pentru a crea o bucată de carne din mai multe bucăți.
De exemplu, un restaurant cu volum mare, care servește mese în stil bufet, poate servi friptura obținută prin legarea împreună a tăieturilor de carne mai ieftină cu transglutaminază.
Este folosit și la fabricarea brânzei, iaurtului și înghețatei.
În plus, este adăugat la produsele coapte pentru a îmbunătăți stabilitatea, elasticitatea, volumul și capacitatea de a absorbi apa (3).
rezumat Transglutaminaza este folosită pentru a îmbunătăți textura și aspectul alimentelor precum carnea procesată, produsele lactate și produsele coapte.Probleme de siguranta
Cu o poreclă precum lipiciul de carne, nu este surprinzător faptul că există probleme de siguranță cu privire la utilizarea transglutaminazei în alimente.
Însă problema principală cu cleiul de carne nu este neapărat ingredientul în sine, ci mai degrabă riscul crescut de contaminare bacteriană a alimentelor în care este utilizat.
Când mai multe secțiuni de carne sunt lipite pentru a forma o bucată, crește șansele ca bacteriile să fie introduse în aliment.
Unii experți susțin, de asemenea, că, deoarece proteinele construite cu clei de carne nu sunt un segment solid, acesta face ca produsul să fie mai greu de gătit minuțios.
Ce este mai mult, dacă o bucată de carne este asamblată folosind mai multe surse proteice diferite legate împreună cu transglutaminază, devine dificil să identificăm sursa unui focar bacterian.
O altă îngrijorare este aceea că poate afecta negativ cei cu sensibilitate la gluten sau boală celiacă (4).
Transglutaminaza poate crește permeabilitatea intestinală, ceea ce poate agrava simptomele la persoanele cu boală celiacă prin crearea unei încărcări alergene mai mari asupra sistemului imunitar.
S-a sugerat chiar că creșterea persoanelor diagnosticate cu boală celiacă poate fi legată de utilizarea crescută a transglutaminazei în alimente (5, 6).
Cu toate acestea, nu există nicio cercetare științifică care să lege direct transglutaminazele cu un risc crescut de boală, deși cercetările în acest domeniu sunt în desfășurare.
FDA clasifică transglutaminazele drept GRAS (în general recunoscute ca sigure), iar USDA consideră că ingredientul este sigur de utilizat în carne și produse de pasăre (7).
Uniunea Europeană a interzis utilizarea transglutaminazei în alimente în 2010, din motive de siguranță.
rezumat Există mai multe îngrijorări cu privire la utilizarea transglutaminazei, inclusiv un risc crescut de contaminare bacteriană și boli transmise de alimente. Cercetările sugerează, de asemenea, că transglutaminaza poate avea un impact negativ asupra celor cu boală celiacă.Ar trebui să evitați transglutaminază?
Deși în prezent nu există dovezi care să lege legătura transglutaminazei cu riscurile crescute pentru sănătate, este de înțeles că multe persoane doresc să o evite.
Poate fi înțelept pentru cei cu sistem imunitar slăbit, alergii alimentare, boli digestive precum Crohn și cei cu sensibilitate la celiaci sau la gluten să se îndepărteze de alimentele care conțin transglutaminază.
În plus, multe dintre alimentele care conțin transglutaminază, cum ar fi câinii fierbinți, peștele de pui și alte carne procesate nu sunt deloc bune pentru sănătatea ta.
De fapt, a avea un aport mare de carne roșie și carne procesată a fost legat de un risc crescut de cancer de colon și de boli de inimă în studiile populației (8, 9, 10).
Dacă doriți să evitați consumul de alimente care conțin transglutaminază, cel mai bine este să alegeți alimente întregi, neprocesate ori de câte ori este posibil.
Asigurați-vă că vă abțineți de la următoarele alimente:
- Nuggets de pui fabricate
- Produse care conțin carne „formată” sau „reformată”
- Alimente care conțin "enzimă TG", "enzimă" sau "enzimă TGP"
- Fast food
- Fabrică bucăți de pasăre, cârnați, coacăze de slănină și hot dog
- Imită fructe de mare
Conform site-ului USDA, transglutaminazele trebuie să fie listate în ingredientele produsului.
Pentru a vă asigura că dieta dvs. nu conține transglutaminază, alegeți ingrediente de înaltă calitate, cum ar fi carnea crescută, hrănită cu iarbă și păsările de curte și gătiți majoritatea meselor acasă pentru a ști exact ce puneți în corp.
rezumat Cei cu boli digestive, alergii alimentare și sisteme imunitare slăbite pot dori să evite alimentele care conțin transglutaminază. Alimentele rapide, fructele de mare și imitațiile sunt câteva surse posibile de transglutaminază.Linia de jos
Transglutaminazele sau adezivul de carne este un aditiv alimentar folosit pentru a îmbunătăți textura și aspectul alimentelor precum carnea procesată.
Deși organizațiile majore de siguranță alimentară consideră că sunt sigure, unele probleme de sănătate îl înconjoară, inclusiv un risc crescut de contaminare bacteriană.
De asemenea, poate agrava simptomele bolii celiace sau sensibilitatea la gluten.
Indiferent dacă încercați să evitați toți aditivii alimentari sau doar transglutaminazele, este mai bine să stați departe de produsele procesate și să alegeți ingrediente alimentare de înaltă calitate, integrale ori de câte ori este posibil.