Poți mânca brânză mucegăită?

Conţinut

• Ce este mucegaiul?
• Ce brânzeturi sunt făcute cu mucegai?
• Brânza mucegăită este sigură de mâncare?
• Când să aruncați brânză mucegăită
• Pericolele consumului de brânză mucegăită
• Cum se păstrează corect brânza
• Linia de jos

Brânza este un produs lactat delicios, popular. Cu toate acestea, dacă ați observat vreodată pete neplăcute pe brânza dvs., este posibil să vă întrebați dacă mai este în siguranță mâncarea.

Mucegaiul poate crește în toate tipurile de alimente, iar brânza nu face excepție.

Când mucegaiul apare pe mâncare, înseamnă de obicei că ar trebui să îl aruncați. Cu toate acestea, este posibil să nu fie întotdeauna cazul brânzei.

Acest articol explică dacă brânza mucegăită este sigură de mâncare - și cum să distingem binele de rău.

Ce este mucegaiul?

Mucegaiurile sunt un tip de ciupercă care produce spori. Sunt transportate prin aer, insecte și apă și pot fi găsite peste tot în mediu, inclusiv frigiderul dvs., deși cresc cel mai bine în condiții calde și umede (1).

Mucegaiul este un semn al stricării în majoritatea alimentelor. Are tendința de a fi confuz și verde, alb, negru, albastru sau gri.

Când începe să crească, este de obicei vizibil pe suprafața alimentului - deși rădăcinile sale pot pătrunde adânc. Modifică aspectul și mirosul alimentului, producând un miros acru sau „oprit” (1).

Deși mucegaiurile sunt în general periculoase pentru consum, unele tipuri sunt utilizate la prepararea brânzeturilor pentru a dezvolta aroma și textura. Aceste tipuri sunt perfect sigure pentru consum.

Mucegaiul este o ciupercă care se caracterizează prin spori vagi, decolorati. Deși este în mod normal un semn de stricare atunci când crește pe alimente, unele tipuri sunt folosite pentru a produce anumite brânzeturi.

Ce brânzeturi sunt făcute cu mucegai?

Brânza se face prin curdling lapte lactat folosind o enzimă cunoscută sub numele de coș, apoi drenarea lichidului. Ciorba care rămâne în urmă sunt sărate și îmbătrânite.

Diferențele în gustul, textura și aspectul brânzeturilor depind de tipul de lapte, de bacteriile prezente, de durata îmbătrânirii și de metodele de procesare. De fapt, anumite tipuri de brânză necesită mucegai în timpul producției lor.

Cele mai frecvente tipuri de mucegai folosite la cultivarea brânzei sunt Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, și P. candidum. Aceste mucegaiuri ajută la dezvoltarea aromelor și texturilor unice prin consumul de proteine ​​și zaharuri din lapte, rezultând modificări chimice (1, 2, 3).

De exemplu, mucegaiul este ceea ce creează venele albăstrui distincte în brânza albastră. De asemenea, este ceea ce îi oferă lui Brie șoriciul exterior gros și interiorul moale, cremos (2).

Brânzeturile cultivate cu mucegai includ (1, 2):

• Brânzeturi albastre: Roquefort, Gorgonzola, Stilton și alte soiuri albastre
• Brânzeturi coapte moi: Brie, Camembert, Humboldt Fog și St. André

În timp ce brânzeturile cu coajă moale se fac prin amestecarea mucegaiului în lapte în timpul procesării, brânzeturile albastre au, în general, spori injectați în cașul propriu-zis (1).

Brânzeturile speciale necesită mucegaiuri pentru a se maturiza și pentru a-și dezvolta aromele unice. Acestea includ brânzeturi albastre precum Gorgonzola, precum și tipuri de coajă moale, precum Brie.

Brânza mucegăită este sigură de mâncare?

Mucegaiul pe brânză nu este întotdeauna un indicator al stricării.

Mucegaiurile folosite pentru producerea anumitor soiuri sunt diferite de cele care încolțesc brânza veche și pâinea ta.

Cei obișnuiți la fabricarea brânzei sunt în siguranță. Sunt caracterizate de vene albastre în interiorul brânzei sau de o coajă albă groasă și exterioară - în timp ce mucegaiul tipic este o creștere neplăcută care variază în culori de la alb la verde (1).

Pe lângă aspect, mirosul poate indica și mucegai. Cu toate acestea, deoarece unele brânză este în mod natural mătăsoasă, cel mai bine este să o miroase după cumpărare pentru a stabili un nivel de bază. În acest fel, puteți evalua prospețimea sa înaintând.

Rețineți că sporii periculoși pot apărea și pe brânzeturile cultivate cu mucegai. Acestea sunt similare cu cele care cresc pe alte alimente.

Când să aruncați brânză mucegăită

Dacă localizați mucegaiul pe brânza dvs., nu trebuie neapărat să îl aruncați.

Este rar ca sporii să se răspândească mult peste suprafața brânzeturilor tari, cum ar fi parmezanul, Colby, elvețianul și Cheddar. Aceasta înseamnă că restul produsului este probabil sigur de mâncat. Pentru a-l salva, tăiați cel puțin 1 inch (2,5 cm) în jurul și sub forma (1, 4).

Cu toate acestea, această tehnică nu se aplică brânzeturilor moi sau soiurilor mărunțite, sfărâmate sau feliate.

Orice semne de mucegai pentru aceste tipuri, care includ brânză cremă, brânză de căsuță și ricotta, înseamnă că ar trebui aruncată dintr-o dată, deoarece sporii pot contamina cu ușurință întregul produs (4).

În timp ce mucegaiul este folosit pentru a produce brânzeturi coapte albastre și moi, este un semn de răsfăț pentru alte soiuri. Brânzeturile moi ar trebui aruncate dacă apar spori, în timp ce cele tari pot fi salvate prin tăierea zonei turnate.

Pericolele consumului de brânză mucegăită

Mucegaiurile pot transporta bacterii dăunătoare, inclusiv E coli, listeria, Salmonella, și Brucella, toate acestea pot provoca intoxicații alimentare (5, 6).

Simptomele intoxicațiilor alimentare includ vărsături, dureri de stomac și diaree. În cazuri grave, poate duce la moarte.

Mucegaiurile periculoase pot produce, de asemenea, micotoxine, ale căror efecte variază de la intoxicații alimentare acute la deficiențe imune și chiar cancer. În special, aflatoxina cancerigenă s-a dovedit a crește riscul de cancer la ficat (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Cea mai bună metodă de a reduce riscul de expunere la micotoxină este să evitați consumul de alimente mucegăite și să practicați depozitarea în condiții de siguranță a alimentelor (9, 10).

Mucegaiul dăunător poate transporta bacterii și micotoxine care pot provoca intoxicații alimentare, deficiență imunitară și chiar cancer.

Cum se păstrează corect brânza

Exercitarea tehnicilor adecvate de păstrare poate ajuta la prevenirea răsturnării brânzei.

Când selectați brânză obișnuită, asigurați-vă că nu are nicio fisură sau creștere a mucegaiului. Textura trebuie să fie netedă, fără pete întărite sau îngălbenite (4).

Atunci când achiziționați brânzeturi cultivate cu mucegai, aveți grijă la orice pete neplăcute și decolorate. Tratați zonele cu vene albastre ca o bază pentru a evalua dacă apar culori sau texturi neobișnuite.

Ar trebui să vă refrigerați brânza la 1–3 ° C la 34–38 ° F. Învelirea brânzei strânse în folie de plastic poate ajuta, de asemenea, la prevenirea sporilor de mucegai (4).

Creșterea mucegaiului poate fi prevenită prin depozitarea corectă a brânzei. Înfășurați-l într-o folie de plastic și asigurați-vă că temperatura frigiderului este de 1-3 ° C.

Linia de jos

Brânza este un aliment unic prin faptul că unele tipuri sunt făcute cu mucegai - o ciupercă care este cel mai bine de evitat.

Totuși, este important să știm ce tipuri de mâncare, deoarece brânza mucegăită poate fi în continuare periculoasă.

Brânzeturile coapte albastre și moi sunt cultivate cu mucegaiuri specifice și sigure pentru mâncare. Cu toate acestea, dacă mucegaiul apare pe soiuri moi, mărunțite, feliate sau sfărâmate, ar trebui să le aruncați imediat.

Între timp, brânzeturile tari precum parmezanul, elvețianul și cheddarul pot fi salvate prin tăierea zonei turnate.

Deoarece mucegaiul poate provoca intoxicații alimentare și alte efecte adverse asupra sănătății, trebuie să aveți întotdeauna prudență și să vă inspectați bine brânza înainte de a o mânca.