Drojdia naturală: ce este, beneficii și cum să o faceți

Conţinut

• Beneficii pentru sănătate
• Cum se prepară drojdia naturală
• Cum se conservă drojdia naturală după utilizare?
• Temperatura ambientala optima
• Ce trebuie făcut dacă nu este folosit?
• Rețetă de pâine drojdie naturală

Drojdia naturală este o drojdie făcută cu microorganismele prezente în făină. Astfel, se face amestecând doar făina cu apă și așteptând câteva zile până când se formează aluatul natural de drojdie, fiind în general gata de utilizare în aproximativ 10 zile.

Această fermentație naturală făcută din drojdii și bacterii ale făinii, fără adăugarea de drojdie artificială, biologică sau chimică, se mai numește „aluat mamă” sau starter pentru aluat, și poate fi folosit pentru a face pâine, prăjituri, aluat pentru pizza sau plăcinte. Pâinile făcute în acest fel au un ușor gust acru, care amintește de pâinea mai rustică.

Unul dintre principalele beneficii pentru sănătate ale acestui tip de fermentație este că aluatul este mai bine digerat, deoarece începe deja să fie digerat de microorganisme în timpul gătitului, provocând o sensibilitate mai mică la formarea de gluten și gaze la persoanele mai sensibile.

Cea mai obișnuită rețetă pentru prepararea drojdiei naturale este amestecarea unei mici mostre de aluat-mamă, făcută anterior, cu mai multă făină și apă. Există însă și alte rețete cu diferite făini, acesta fiind felul în care se făcea pâinea în trecut, înainte de a fi înlocuit cu drojdie de panificație.

Deoarece conține microorganisme vii, aluatul mamă trebuie hrănit astfel încât să rămână activ ori de câte ori este utilizat. Atunci când se compară pâinile făcute cu drojdie naturală cu cele preparate cu drojdie de panificație, există mai multe îmbunătățiri în ceea ce privește volumul, textura, proprietățile senzoriale și valoarea nutrițională, ceea ce face ca consumul lor să aibă mai multe beneficii pentru sănătate.

Beneficii pentru sănătate

Unele beneficii ale consumului de pâine și alte produse preparate cu drojdie naturală sunt:

• Facilitează procesul digestiv, deoarece microorganismele prezente în alimente ajută la descompunerea proteinelor, inclusiv a glutenului, prezente în grâu și secară în timpul procesului de fermentare și, prin urmare, sunt benefice pentru persoanele cu sensibilitate la gluten;
• Promovarea sănătății intestinale, acest lucru se datorează faptului că unele studii indică faptul că aceste produse conțin prebiotice și probiotice care favorizează funcționarea intestinală și absorbția vitaminelor;
• Oferiți mai mulți nutrienți organismului, deoarece reduce absorbția fitaților, care sunt substanțe care interferează cu absorbția unor minerale. În plus, este, de asemenea, capabil să mărească concentrația de folat și vitamina E;
• Cantitate mai mare de antioxidanți, care sunt eliberate de bacterii în timpul procesului de fermentare, protejând celulele de deteriorarea celulelor cauzate de radicalii liberi;
• Posibilitatea de a controla glicemia și nivelurile, deoarece se crede că se datorează faptului că procesul de fermentare modifică structura glucidelor, reducând nivelul glicemic al acestora și determinând menținerea nivelului de glucoză din sânge.

În plus, fermentația ajută și la îmbunătățirea gustului și texturii pâinii din cereale integrale, promovând astfel consumul de fibre și substanțe nutritive.

Cum se prepară drojdia naturală

Drojdia naturală sau aluatul mamă se prepară cu ingredientele care se găsesc în mediu, folosind făină din unele cereale și apă. Când aceste ingrediente sunt amestecate la temperatura camerei, ele prind microorganismele care se află în aer și, împreună cu drojdiile, încep procesul de fermentare.

Pe măsură ce aluatul se folosește și se realizează „hrănirea”, proprietățile sale se vor schimba, devenind mai bune pe măsură ce trece timpul, deoarece există o schimbare în aroma sa.

Ingrediente de pornire

• 50 g făină de grâu;
• 50 ml de apă.

Mod de pregătire

Se amestecă făina și apa, se acoperă și se lasă să stea la temperatura camerei timp de 12 ore. Apoi, trebuie adăugate din nou 50 g de făină și 50 ml de apă și lăsate să stea timp de 24 de ore.

În a treia zi, 100 g din masa inițială trebuie aruncate și „hrănite” cu 100 g de făină și 100 ml de apă. În a patra zi, 150 g din masa inițială trebuie aruncate și „hrănite” cu încă 100 g de făină și 100 ml de apă. Începând cu a patra zi, este posibil să se observe prezența unor bile mici, care sunt doar indicative ale fermentației, indicând faptul că aluatul mamă se formează, de fapt.

În plus, aluatul poate avea și un miros caracteristic, de la un miros dulce la un miros asemănător cu oțetul, totuși acest lucru este normal și corespunde uneia dintre etapele procesului de fermentare. În a cincea zi, 200 g din stocul inițial trebuie aruncate și „hrănite” din nou cu 150 g de făină și 150 ml de apă. În a șasea zi, 250 g de aluat trebuie aruncate și hrănite cu 200 g de făină și 200 ml de apă.

Începând cu a șaptea zi, aluatul mamă va crește în dimensiune și va avea o consistență cremoasă. Acest aluat mamă are de obicei nevoie de 8 până la 10 zile pentru a fi cu adevărat gata, deoarece depinde de mediul în care se efectuează preparatul și trebuie să aruncați aluatul mamă inițial și să îl hrăniți până la atingerea consistenței așteptate.

Cum se conservă drojdia naturală după utilizare?

Deoarece aluatul mamă este gata între 7 și 10 zile, îl puteți păstra la temperatura camerei și trebuie să-l „hrăniți” în fiecare zi, acest proces fiind utilizat pe scară largă la brutării, deoarece pâinea se face zilnic.

Cu toate acestea, pentru a găti acasă, pastele pot fi conservate în frigider, acest lucru va păstra cultivarea și își va desfășura activitatea. În astfel de cazuri, când se utilizează aluatul, se recomandă scoaterea acestuia din frigider în ziua precedentă și lăsarea aluatului la temperatura camerei.

Odată ce temperatura a fost atinsă, aluatul mamă trebuie activat și se recomandă cântărirea cantității care are și hrănirea cu aceeași cantitate de făină și apă. De exemplu, dacă se constată că amestecul cântărește 300 g, ar trebui să adăugați 300 g de făină și 300 ml de apă, lăsându-l la temperatura camerei până a doua zi pentru a fi utilizat.

Când se utilizează aluatul mamă, pot fi observate bule, indicând faptul că procesul de fermentare a fost activat din nou. Prin urmare, cantitatea dorită trebuie utilizată și apoi returnată la frigider.

Temperatura ambientala optima

Temperatura ideală pentru a menține microorganismele active este între 20 și 30 ° C.

Ce trebuie făcut dacă nu este folosit?

Dacă drojdia naturală nu este utilizată în rețete sau cel puțin o dată pe săptămână, este important ca „hrănirea” să se întâmple în continuare, altfel cultivarea microorganismelor poate să moară și atunci este necesar să începeți din nou procesul de 10 zile până când este gata. Dar aluatul fermentat bine îngrijit rămâne în viață mulți ani.

Rețetă de pâine drojdie naturală

Ingrediente (pentru 2 pâini)

• 800 de grame de făină de grâu;
• 460 mL apă caldă;
• 10 g de sare;
• 320 grame de drojdie naturală.

Mod de pregătire

Așezați făina într-un castron și adăugați apă caldă, sare și drojdie naturală. Se amestecă toate ingredientele până se încorporează și apoi se pune aluatul pe o suprafață plană. La început, este posibil să observați aluatul apos, cu toate acestea, pe măsură ce este frământat, capătă formă și consistență.

Începeți să frământați aluatul manual și pe măsură ce aluatul frământă, începe să devină lipicios. Se recomandă să nu adăugați mai multă făină sau apă, dar continuați procesul ca de obicei: întindeți aluatul și pliați-l peste sine, permițând astfel captarea aerului.

Pentru a afla dacă aluatul este gata, faceți doar testul de membrană, în care trebuie să țineți o bucată din aluat și să o întindeți între degete. Dacă aluatul este gata, nu se va rupe. Apoi, puneți aluatul într-un recipient și lăsați-l să stea.

Este important să subliniem că, atunci când se utilizează aluatul mamă, procesul este mai natural și, prin urmare, se întâmplă mai lent și aluatul ar trebui să se odihnească mai mult timp, se recomandă să îl lăsați aproximativ 3 ore. După această perioadă, scoateți aluatul din recipient și împărțiți-l în două părți pentru a pregăti 2 pâini. Dacă aluatul este puțin lipicios, trebuie stropit cu puțină făină pentru a obține forma dorită.

Indiferent de formă, ar trebui să începeți cu o bază rotundă și, pentru aceasta, trebuie să rotiți aluatul, să apucați marginile și să le întindeți spre centru. Întoarceți din nou aluatul și faceți mișcări circulare.

Apoi, într-un alt recipient, așezați o cârpă curată și presărați niște făină pe cârpă. Apoi, pune aluatul, presară mai multă făină și acoperă, lăsându-l să stea până la 3 ore și 30 de minute. Scoateți apoi din recipient și puneți-l într-o tavă adecvată și faceți mici tăieturi pe suprafața aluatului.

Se recomandă să preîncălziți cuptorul la 230 ° C și, când este încălzit, puneți pâinea la copt timp de aproximativ 25 de minute. Apoi scoateți pâinea din tavă și coaceți încă 25 de minute.