Contaminare încrucișată bacteriană: tot ce trebuie să știți

Conţinut

• Ce este contaminarea încrucișată?
• Tipuri de contaminare încrucișată
• Alimente-la-food
• Echipament-la-food
• Oamenii-to-food
• Efecte secundare
• Cine este în pericol?
• Cum se poate evita contaminarea încrucișată
• Achiziționarea și depozitarea alimentelor
• Prepararea mâncării
• Linia de jos

În fiecare an, aproximativ 600 de milioane de oameni din întreaga lume se confruntă cu o boală transmisă de alimente (1).

În timp ce există multe cauze, una importantă și prevenibilă este contaminarea încrucișată.

Acest articol explică tot ce trebuie să știți despre contaminarea încrucișată, inclusiv cum să o evitați.

Ce este contaminarea încrucișată?

Contaminarea încrucișată bacteriană este definită ca transferul de bacterii sau alte microorganisme de la o substanță la alta (2).

Alte tipuri de contaminare încrucișată includ transferul de alergeni alimentari, substanțe chimice sau toxine - deși acestea nu sunt subiectul acestui articol (3, 4).

Mulți oameni presupun că boala transmisă de alimente este cauzată în cea mai mare parte de consumul la restaurante, dar există multe moduri în care se poate produce contaminarea încrucișată, inclusiv (2, 4, 5):

• producția de alimente primare - de la plante și animale de la ferme
• în timpul recoltării sau sacrificării
• producția secundară de alimente - inclusiv prelucrarea și fabricarea alimentelor
• transport de produse alimentare
• depozitarea alimentelor
• distribuția de produse alimentare - magazine alimentare, piețe ale fermierilor și multe altele
• Pregătirea și servirea alimentelor - acasă, restaurante și alte operațiuni de servicii alimentare

Având în vedere că există multe puncte în care poate avea loc o contaminare încrucișată, este important să aflați despre diferitele tipuri și cum puteți preveni.

Contaminarea încrucișată este definită ca transferul de bacterii sau alte microorganisme de la o substanță la alta. Se poate întâmpla în orice etapă de producție a alimentelor.

Tipuri de contaminare încrucișată

Există trei tipuri principale de contaminare încrucișată: alimente-alimente, echipamente-alimente și oameni-la-alimente.

Alimente-la-food

Adăugarea alimentelor contaminate la alimentele necontaminate are drept rezultat o contaminare încrucișată dintre alimente și alimente. Aceasta permite ca bacteriile dăunătoare să se răspândească și să populeze (6).

Alimentele crude, neîncăpătoare sau spălate necorespunzător pot adăposti cantități mari de bacterii, cum ar fi Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, și Listeria monocytogenes - toate acestea pot dăuna sănătății dvs. dacă sunt consumate (6).

Alimentele care prezintă cel mai mare risc de contaminare bacteriană includ verzi frunze, germeni de fasole, orez rămas, lapte nepasteurizat, brânzeturi moi și carne delicioasă, precum și ouă crude, păsări de curte, carne și fructe de mare (7).

De exemplu, adăugarea de salată, spălată și contaminată într-o salată proaspătă poate contamina celelalte ingrediente. Acesta a fost cazul într-un 2006 E coli focar care a afectat 71 de clienți Taco Bell (8).

Ba mai mult, rămășițele păstrate la frigider prea mult timp pot duce la supraaglomerație bacteriană. Prin urmare, mâncați rămășițele în 3-4 zile și gătiți-le la temperaturi adecvate. Dacă intenționați să amestecați resturile cu alte alimente, noua masă nu trebuie să fie păstrată din nou sub formă de resturi.

Echipament-la-food

Echipamentele alimentare sunt unul dintre cele mai frecvente tipuri de contaminare încrucișată, dar încă nerecunoscute.

Bacteriile pot supraviețui pe perioade îndelungate pe suprafețe precum blaturi, ustensile, tăieturi, containere de depozitare și echipamente de fabricare a alimentelor (6).

Atunci când echipamentul nu este spălat corespunzător sau contaminat fără să știe, cu bacterii, acesta poate transfera volume mari de bacterii dăunătoare în alimente. Acest lucru se poate întâmpla în orice moment în timpul producției de produse alimentare - atât acasă, cât și în fabricarea de alimente (6).

De exemplu, un incident din 2008 la o companie canadiană de carne cu felii a condus la decesul a 22 de clienți din cauza feliilor de carne contaminate cu listeria (9).

Un exemplu obișnuit în acest sens la domiciliu este folosirea aceluiași tabla de tăiere și cuțit pentru a tăia carnea și legumele crude, care pot fi dăunătoare dacă legumele sunt apoi consumate crude (10).

Un studiu a descoperit că participanții mai în vârstă aveau mai puține șanse să folosească săpun și apă pentru a-și curăța plăcile de tăiat după ce au lucrat cu carne crudă, în timp ce tinerii nu erau conștienți de riscurile contaminării încrucișate. Astfel, mai multe educații în materie de siguranță alimentară par a fi necesare pe toate categoriile de vârstă (10).

În cele din urmă, tehnici de conservare necorespunzătoare a alimentelor pot duce la contaminarea încrucișată. În 2015, cartofii de casă folosiți într-o salată de cartofi au făcut ca 22 de participanți să fie bolnavi de botulism din cauza practicilor inadecvate de conserve (11).

Oamenii-to-food

Oamenii pot transfera cu ușurință bacteriile din corpul sau hainele lor în alimente în multe etape de preparare a alimentelor (12).

De exemplu, o persoană poate tuse în mână sau poate atinge păsările crude și va continua să pregătească o masă fără să se spele pe mâini între ele (12).

Într-un studiu din 2019 realizat în 190 de adulți, doar 58% dintre participanți au raportat spălarea mâinilor înainte de a găti sau pregăti mâncarea, în timp ce doar 48% au spus că și-au spălat mâinile după strănut sau tuse (13).

Alte exemple obișnuite includ folosirea unui telefon mobil care este încărcat cu bacterii în timp ce gătiți sau ștergeți mâinile cu un șorț sau un prosop murdar. Aceste practici vă pot contamina mâinile și pot răspândi bacteriile în alimente sau echipamente (12, 14, 15).

Deși acest lucru reprezintă un motiv de îngrijorare, o metaanaliză din 2015 a constatat că educația în materie de siguranță alimentară atât în ​​casă, cât și la locul de muncă poate scădea semnificativ riscul de contaminare încrucișată și practici alimentare nesigure (16).

De departe, cel mai eficient mod de a reduce riscul de contaminare încrucișată este să vă spălați corect mâinile cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde (12, 17).

Există trei tipuri principale de contaminare încrucișată: alimente-alimente, echipamente-alimente și oameni-la-alimente. În fiecare tip, bacteriile sunt transferate de la o sursă contaminată la alimente necontaminate.

Efecte secundare

Efectele secundare ale contaminării încrucișate pot fi ușoare până la severe.

Efectele secundare minore includ stomacul supărat, pierderea poftei de mâncare, dureri de cap, greață și diaree. De obicei, aceste reacții adverse sunt prezentate în 24 de ore, deși pot apărea săptămâni după expunere, ceea ce face dificilă determinarea cauzei specifice (18).

În cazurile care implică vărsături sau diaree, este important să rehidratați corect - de exemplu cu o băutură sportivă - pentru a restabili hidratarea, zahărul din sânge și nivelul electrolitului (18).

Reacțiile adverse severe includ diaree timp de mai mult de 3 zile, scaune sângeroase, febră, deshidratare, insuficiență de organ și chiar moarte (18).

Căutați imediat asistență medicală dacă reacțiile adverse se agravează sau durează mai mult de 1-2 zile, precum și dacă sunteți considerată a fi într-o populație cu risc.

Efectele secundare ale contaminării încrucișate variază de la supărarea stomacului până la afecțiuni mai severe, incluzând deshidratarea, insuficiența organelor și chiar moartea.

Cine este în pericol?

Toată lumea riscă să se îmbolnăvească de contaminare încrucișată (19).

Cu toate acestea, anumite grupuri prezintă un risc mult mai mare, inclusiv:

• gravide
• copii sub 5 ani
• adulți cu vârsta peste 65 de ani
• cei cu sistem imunitar slăbit - de exemplu, persoane cu HIV / SIDA, diabet necontrolat sau cancer

Având în vedere că aceste grupuri alcătuiesc un segment mare al populației, este esențial să practici manipularea în condiții de siguranță a alimentelor atunci când acasă sau lucrezi într-o unitate de servicii alimentare (19).

Oricine riscă să se îmbolnăvească de contaminare încrucișată. Cu toate acestea, anumite grupuri, inclusiv femeile însărcinate, copiii, adulții în vârstă și cele cu sistem imunitar slăbit, prezintă cel mai mare risc.

Cum se poate evita contaminarea încrucișată

Există multe modalități de a evita contaminarea încrucișată.

Achiziționarea și depozitarea alimentelor

• Evitați să cumpărați alimente aproape de data de expirare, cu excepția cazului în care intenționați să îl mâncați imediat.
• Depozitați carnea crudă într-un recipient sigilat sau pungă de plastic de pe raftul de jos al frigiderului pentru a împiedica scurgerea sucurilor asupra altor alimente.
• Folosiți pungi de alimente separate pentru carne și ouă crude.
• Folosiți mâncarea rămasă frigorifică în 2-3 zile și gătiți-o la temperaturi adecvate.

Prepararea mâncării

• Spălați-vă mâinile cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde după atingerea cărnii crude, păstrând un animal, folosind toaleta, tuse sau strănut, folosind telefonul sau alte cazuri conexe.
• Spălați ustensilele, blaturile, scândurile și alte suprafețe cu săpun și apă caldă, în special atunci când manipulați carnea crudă.
• Folosiți plăci de tăiere separate pentru carne și legume.
• Folosiți bureți curate și pânze de vase.
• Gătiti alimentele la temperaturile potrivite folosind un termometru alimentar.

În sfârșit, asigurați-vă că sunteți la curent cu reamintirile alimentare, vizitând site-ul web al comisiei de control al alimentației și bolilor, precum Centrele pentru controlul și prevenirea bolilor (CDC) din Statele Unite.

Practici adecvate de siguranță a alimentelor pot reduce semnificativ riscul de contaminare încrucișată. Spălați-vă bine pe mâini și suprafețe, păstrați-le în mod corespunzător alimentele și stați la curent cu amintirile alimentare.

Linia de jos

Contaminarea încrucișată bacteriană poate avea consecințe grave și chiar fatale, dar, din fericire, este ușor de prevenit.

Exersați o igienă bună, spălați și igienizați echipamentul și depozitați și serviți în mod corespunzător produsele alimentare pentru a preveni contaminarea încrucișată. În plus, este o idee bună să fiți la curent cu amintirile alimentare, care sunt disponibile online.

Practicând manipularea în condiții de siguranță a alimentelor, vă puteți proteja pe voi și pe ceilalți de a vă îmbolnăvi.