Restaurant Shockers

Conţinut

• Recenzie pentru

Spre deosebire de majoritatea bucătarilor, am slăbit de fapt după ce am absolvit școala culinară. Cheia pentru a vărsa cele 20 de kilograme în plus? Cunoașterea tuturor trucurilor furioase pe care le folosesc bucătarii profesioniști pentru a le face munca mai ușoară și a le evita pe cele care transformă chiar și mâncărurile aparent sănătoase în câmpuri minare calorice. Nu este o surpriză pentru mine că un studiu al Centrului pentru Științe în Interes Public a constatat că aperitivul tipic, antipasul și desertul la un restaurant au 1.000 de calorii - fiecare este, nu un total pentru întreaga masă.

Cu toate acestea, este posibil să mâncați sănătos sau chiar să vă subțiați în timp ce luați masa, spune Kathleen Daelemans, bucătar-șef din West Bloomfield, Michigan, care a menținut o pierdere în greutate de 75 de kilograme timp de aproape 13 ani și este autorul Obținerea de alimente subțiri și iubitoare (Houghton Mifflin, 2004). „Trebuie doar să fii medic criminalist”, spune ea. "Puneți multe întrebări și faceți multe cereri."

Iată șapte practici obișnuite de restaurante care vă pot sabota dieta și ce puteți face în privința lor.

Shocker # 1: Chiar și legumele aburite au un conținut ridicat de grăsimi.

„Grăsimea este ceea ce vinde mâncare în restaurante”, spune Deborah Fabricant, un consultant de restaurante din Los Angeles, fost bucătar și autoare a cărții. Stive: Arta mâncării verticale (Ten Speed ​​Press, 1999). „De aceea este omniprezent, chiar și în felurile de mâncare cu legume”.

„Mi s-a cerut să-mi salt toate legumele și să-mi prăjesc cartofii în grăsime de rață”, mărturisește David C. Fouts, un bucătar și consultant în restaurant cu sediul în Cardiff-by-the-Sea, California, care a lucrat în spatele sobei la o serie de restaurante șic din Los Angeles, inclusiv Granita lui Wolfgang Puck din Malibu. „Fiecare comandă de spanac pe care am făcut-o a primit aproximativ 2 uncii de unt”. Este vorba de 4 linguri, care adaugă 45 de grame de grăsimi (32 de grame saturate) și 400 de calorii la o singură garnitură.

Legumele la grătar nu merg mai bine. Fie obțin o marinată pe bază de ulei, fie sunt periate cu ulei înainte de a le face la grătar și apoi rebrush pe farfurie, astfel încât să arate mai frumoase. Nici legumele aburite nu sunt sigure. „Recent am comandat legume aburite de la room service la un hotel din New York”, spune Daelemans. "Sigur, i-au aburit. Dar apoi i-au aruncat în atât de mult unt și ulei de măsline încât aș fi fost mai bine să comand o despărțire de banane".

Strategie de savvy-diner Comandați legumele la abur sau la grătar și spuneți-i serverului că nu doriți să adăugați unt sau ulei în nicio etapă de preparare.

Shocker #2: omletele cu albușuri nu sunt neapărat mai bune pentru tine.

Dacă ați fost la un brunch de lux tip bufet, cu un bar de omlete, l-ați văzut pe bucătarul cu o oală cu generozitate un lichid limpede în tigaie înainte de a vă face preferatul cu ciuperci și spanac. Lichidul este gras, iar oala conține cel puțin 2 linguri. Adică 22 de grame de grăsimi (16 grame saturate) și 200 de calorii adăugate la un fel de mâncare altfel sănătos.

Aceeași scenă se repetă în spatele ușilor din bucătăria restaurantului ori de câte ori comanzi ouă. „Am lucrat în locuri unde foloseam unt fals [margarină] chiar și atunci când oamenii comandau albușuri!” spune Mandy J. Lopez, cu sediul în Los Angeles, acum bucătar privat pentru vedete.

Sigur, puteți solicita „lumină pe ulei”, ceea ce ar putea determina un bucătar să îl reducă, dar gătitul în acest fel îi face munca mult mai dificilă. „Câțiva bucătari folosesc din când în când un spray de gătit dacă sunt cu adevărat conștiincioși”, spune Daelemans. „Dar uleiul poate rezista la o căldură mai mare decât spray-ul, așa că un bucătar nu trebuie să monitorizeze mâncarea atât de atent.”

Strategie de savvy-diner Data viitoare când ieșiți la brunch, cereți ca ouăle să fie pregătite fără unt sau orice alt fel de grăsime. Anunțați serverul că sunteți conștient că este posibil ca felul de mâncare să nu arate la fel de atractiv ca unul care a fost practic prăjit.

Shocker # 3: Aceste chifle prăjite „simple” sunt acoperite cu unt (sau mai rău).

Este destul de evident când iei o mușcătură de pâine cu usturoi la o friptură că picură cu unt. Dar untul sau alte grăsimi sunt adăugate în pâine mult mai des decât știți. Este o practică obișnuită să plesniți chiflele sandwich cu o anumită formă de grăsime pentru a le împiedica să se lipească de grătarul plat. S-ar putea să credeți că aveți un sandviș simplu de pui la grătar, dar există șanse mari ca chiflele de grâu să fie pătate cu margarină înainte de a fi prăjite. Aceasta adaugă 5,5 grame de grăsime (4 grame saturate) și 50 de calorii.

Dar nu acesta este sfârșitul. Exteriorul pâinii poate fi înăbușit în maioneză înainte de a fi prăjit, spune Fouts, care recunoaște că a făcut astfel sandvișuri de curcan la grătar la restaurantul tony unde a lucrat ultima dată. „Astfel pâinea capătă acea frumoasă culoare aurie”, explică el.

Strategie savvy-diner Cereți ca chifla sau pâinea să fie prăjită „uscată”. Când ajunge, verificați dacă există semne de unt sau alte grăsimi și nu ezitați să trimiteți farfuria înapoi dacă găsiți.

Shocker #4: Nu este nimic ușor la sosul marinara.

Sosul marinara italian este bogat în antioxidanți (datorită licopenului din roșii), dar știați că este și plin de ulei? Bucătariilor le place să folosească „glug glug glug” atunci când pregătesc acest sos consistent. „O cantitate gratuită de ulei este adesea folosită pentru a construi acest sos, începând cu sotarea cepei”, spune Daelemans. Uleiul ar putea adăuga până la 28 de grame de grăsime (4 grame saturate) și 250 de calorii la o porție de sos de 1/2 cană. Și nu se oprește aici. „Adesea gătim marinara cu coaja de parmezan sau cu sfârșitul unui prosciutto pentru a-i oferi o aromă mai bogată”, adaugă Monica May, un bucătar privat din Los Angeles, care conduce restaurante în cluburi de noapte și gătește pentru numeroase celebrități. „Un bucătar italian cu care am lucrat a inclus unt în sosul său de roșii, pentru că așa a fost făcut în regiunea sa din țară.”

O farfurie de paste și marinara poate conține 1.300 sau mai multe calorii și 81 de grame de grăsimi (24 de grame saturate). Asta înainte chiar să spui „brânză”.

Strategie savvy-diner La restaurantele italiene, comandați pește la grătar uscat, o parte din legume simple aburite și o lămâie pentru condimentare. Dacă doriți paste, comandați o porție de aperitiv pe care să o împărtășiți cu tovarășul dvs. de masă.

Shocker # 5: Salata ta „sănătoasă” se îneacă în ulei.

Credeți că a comanda o salată de antipant vă va ajuta să reduceți caloriile? În multe cazuri, ați putea la fel de bine să mâncați fast-food. Cel puțin 1/4 ceașcă de sos este folosită pentru a arunca o salată, de multe ori mai mult. Acel plin de sos cremos cu aspect inofensiv are 38 de grame de grăsime (6 grame saturate) și 360 de calorii, aproximativ la fel ca un cheeseburger. Dar „cremosul” nu este singurul vinovat, spune May. "Majoritatea pansamentelor se bazează pe un raport de 3-1: trei părți de ulei la o parte de acid [oțet], astfel încât chiar și o vinaigretă balsamică are un conținut ridicat de grăsimi."

Salatele de paste, cu buchețelele lor colorate de broccoli și fâșiile de ardei roșu, pot fi, de asemenea, înșelătoare. O cantitate generoasă de ulei este folosită atunci când sunt preparate. Dar pentru a păstra acel aspect proaspăt făcut, restaurantele adaugă adesea „paltoane” suplimentare la fiecare câteva ore până când sunt servite. Până când salata ajunge în farfurie, uleiul singur ar putea adăuga până la 28 de grame de grăsime (4 grame saturate) și 250 de calorii pentru o porție de 1/2 cană.

Strategie de savvy-diner Cereți un sos cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi sau îmbrăcați-vă salata cu un strop de oțet balsamic sau o stoarcere de suc de lămâie. Evitați salatele de paste sau limitați aportul.

Shocker # 6:

Carnea, carnea de pui și peștele au o grăsime înainte de gătit. La școala culinară ne-a fost găurit că, înainte de a fi gătită orice bucată de carne -- indiferent cum ar fi gătită -- trebuie neapărat frecată pe ambele părți cu ulei de măsline. Frecarea unui piept de pui, friptură sau bucată de pește de 4 până la 6 uncii adaugă 10 grame de grăsime (2 grame saturate) și 90 de calorii. Și dacă se oprește acolo, cobori ușor. „Unele feluri de mâncare sunt concepute astfel încât untul și uleiul să joace un rol important în profilul gustativ”, spune May. „Celebrul restaurant de la Hollywood Chasen's era cunoscut pentru friptura sa de hobo - o masă gătită din New York Strip într-un sfert de lire de unt!”

Fouts dezvăluie că, în timp ce fripturile se „țin” (așteaptă să fie servite), ele sunt de obicei scufundate în unt pentru a le împiedica să se gătească excesiv. Apoi, chiar înainte ca o friptură să iasă la masă, de multe ori este acoperită cu unt sau cu un sos din unt sau smântână.

Strategie savvy-diner Explicați serverului că doriți ca carnea, puiul sau peștele dvs. să fie la grătar sau la fiert fără absolut unt sau ulei.

Shocker #7: Sushi-ul nu este atât de slab pe cât pare.

Cu aromele sale proaspete și prezentarea frumoasă, minimalistă, sushiul trebuie să fie hrană dietetică, nu? Mulți dintre noi îl caută în mod special atunci când avem chef de o masă slabă. Drept urmare, mulți dintre cei care fac dietă își lasă garda jos la sushi bar. Având încredere că au intrat într-un refugiu pentru alimentația în siguranță, nu reușesc să detecteze maioneza din California, tonul picant și rulourile de specialitate. Este deosebit de greu să observi excesul de rulouri din California, deoarece crabul alb ascunde maiaua. Dar poate adăuga până la 17 grame de grăsime (2 grame saturate) și 150 de calorii în doar patru bucăți. Rulourile făcute cu ingrediente americane sunt întotdeauna suspecte. „Meriți toată grăsimea pe care o obții dacă comanzi rulouri cu cremă de brânză”, glumește May.

Strategie de savvy-diner Nu vă fie teamă să îl întrebați pe bucătarul dvs. sushi ce conține sushi; un bucătar bun va fi bucuros să vă spună în detaliu. Cea mai bună alegere este sashimi (bucăți de pește crud). Și săriți orice rulouri cu cuvântul crocant în descrierea lor, semn că sunt probabil prăjiți.

Recenzie pentru