Cum este făcut sosul de soia și este rău pentru tine?

Conţinut

• Ce este sosul de soia?
• Cum este făcut?
• Producție tradițională
• Producție chimică
• Diferențe regionale
• Continutul nutritiv al sosului de soia
• Care sunt riscurile pentru sănătate?
• Este bogat în sodiu
• Poate fi mare în MSG
• Poate conține substanțe cauzatoare de cancer
• Conține Amine
• Conține grâu și gluten
• Sosul de soia este, de asemenea, legat de unele beneficii pentru sănătate
• Linia de jos

Sosul de soia este un ingredient foarte aromat, obținut din soia și grâu fermentate.

Este originar din China și a fost folosit în gătit de peste 1.000 de ani.

Astăzi, este unul dintre cele mai cunoscute produse de soia din întreaga lume. Este un ingredient de bază în multe țări din Asia și utilizat pe scară largă în restul lumii.

Modul în care este produs poate varia semnificativ, provocând modificări semnificative în aromă și textură, precum și riscuri pentru sănătate.

Acest articol investighează modul în care este produs sosul de soia și potențialele riscuri și beneficii pentru sănătate.

Ce este sosul de soia?

Sosul de soia este un condiment lichid sărat produs în mod tradițional prin fermentarea soia și grâu.

Se crede că provine dintr-un produs chinez numit „chiang” acum peste 3.000 de ani. Produse similare au fost dezvoltate în Japonia, Coreea, Indonezia și în Asia de Sud-Est.

A venit pentru prima dată în Europa în anii 1600 prin tranzacționarea olandeză și japoneză (1, 2).

Cuvântul „soia” provine de la cuvântul japonez pentru sos de soia, „shoyu”. De fapt, soia însuși a fost denumită din sosul de soia (1).

Cele patru ingrediente de bază din sosul de soia sunt soia, grâul, sarea și agenții de fermentare precum mucegaiul sau drojdia.

Soiurile regionale de sos de soia pot avea diferite cantități din aceste ingrediente, rezultând diferite culori și arome.

rezumat Sosul de soia este un condiment sărat produs prin fermentarea soia și grâu. Este originar din China și acum este produs în multe țări asiatice.

Cum este făcut?

Sunt disponibile multe tipuri diferite de sos de soia. Pot fi grupate în funcție de metodele de producție, de variațiile regionale, de culoare și de gust.

Producție tradițională

Sosul tradițional de soia se face prin înmuierea soia în apă și prăjirea și zdrobirea grâului. Apoi, soia și grâul sunt amestecate cu o mucegai de cultură, cel mai frecvent Aspergillusși a plecat timp de două-trei zile pentru a se dezvolta.

Apoi, se adaugă apă și sare și întregul amestec este lăsat într-un rezervor de fermentare timp de cinci până la opt luni, deși unele tipuri pot îmbătrâni mai mult.

În timpul fermentației, enzimele din mucegai acționează asupra proteinelor din soia și grâu, descompunându-le treptat în aminoacizi. Amidonul este transformat în zaharuri simple, apoi este fermentat în acid lactic și alcool.

După finalizarea procesului de îmbătrânire, amestecul este așezat pe pânză și presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a ucide orice bacterii. În cele din urmă, este îmbuteliat (3, 4).

Sosul de soia de înaltă calitate folosește doar fermentația naturală. Aceste soiuri sunt adesea etichetate „preparate în mod natural”. Lista de ingrediente va conține de obicei doar apă, grâu, soia și sare.

rezumat Sosul tradițional de soia este preparat cu un amestec de soia, grâu prăjit, mucegai și apă sărată, care îmbătrânește de cinci până la opt luni. Apoi, bezea rezultată este apoi presată și lichidul cu sos de soia este pasteurizat și îmbuteliat.

Producție chimică

Producția chimică este o metodă mult mai rapidă și mai ieftină de a face sos de soia. Această metodă este cunoscută sub denumirea de hidroliză acidă și poate produce sos de soia în câteva zile în loc de multe luni.

În acest proces, boabele de soia sunt încălzite la 80 ° C (176 ° F) și amestecate cu acid clorhidric. Acest proces descompun proteinele din soia și grâu.

Cu toate acestea, produsul rezultat este mai puțin atractiv în ceea ce privește gustul și aroma, deoarece lipsesc multe substanțe produse în timpul fermentației tradiționale. Prin urmare, se adaugă un plus de culoare, aromă și sare (4).

În plus, acest proces produce niște compuși nedoriti care nu sunt prezenți în sosul de soia fermentat natural, incluzând unii cancerigeni (2).

În Japonia, sosul de soia obținut într-un proces pur chimic nu este considerat sos de soia și nu poate fi etichetat ca atare. Cu toate acestea, poate fi amestecat cu sosul tradițional de soia pentru a reduce costurile.

În alte țări, sosul de soia produs chimic poate fi vândut ca atare. Acesta este adesea tipul de sos de soia pe care îl veți găsi în pachetele mici, oferite cu mâncăruri pentru a lua.

Eticheta va enumera „proteina de soia hidrolizată” sau „proteina vegetală hidrolizată” dacă conține sos de soia produs chimic.

rezumat Sosul de soia fabricat chimic se face prin hidrolizarea proteinelor de soia cu acid și căldură. Această metodă este rapidă și ieftină, dar sosul de soia rezultat are un nivel inferior, conține niște compuși toxici și poate necesita culori și arome suplimentare.

Diferențe regionale

În Japonia există multe tipuri diferite de sos de soia.

• Sos de soia inchis: Cunoscut și sub denumirea de „koikuchi shoyu”, acesta este cel mai comun tip vândut în Japonia și peste mări. Este maro roșiatic și are o aromă puternică (2, 3, 5).
• Sos ușor de soia: Numit și „usukuchi”, acesta este obținut din mai mult soia și mai puțin grâu și are un aspect mai ușor și o aromă mai blândă (2, 3, 5).
• Tamari: Făcut din majoritatea boabelor de soia cu 10% sau mai puțin grâu, îi lipsește aromă și are o culoare mai închisă (3, 5).
• Shiro: Făcut aproape numai cu grâu și foarte puține soia, are o culoare foarte ușoară (3).
• Saishikomi: Se face prin descompunerea soia și grâul cu enzime într-o soluție de sos de soia neîncălzit în loc de apă sărată. Are un gust mai greu, iar mulți îl plac ca un sos de înmuiere (2, 3, 5).

În China, sosul de soia din soare în stil tamari este cel mai obișnuit.

Cu toate acestea, astăzi este o metodă de producție mai modernă. Masa de soia și tărâțele de grâu sunt fermentate doar trei săptămâni în loc de câteva luni. Această metodă are o aromă foarte diferită în comparație cu sosul de soia obținut în mod tradițional (2, 3, 6).

Sosurile din soia chinezească sunt adesea listate în engleză „întuneric” sau „ușor”. Sosul de soia întunecat este mai gros, mai vechi și mai dulce și este folosit în gătit. Sosul de soia ușor este mai subțire, mai tânăr și mai sărat și este mai des utilizat în sosuri de înmuiere.

În Coreea, cel mai obișnuit tip de sos de soia este similar cu cel koikuchi întunecat din Japonia.

Cu toate acestea, există și un sos tradițional coreean de soia numit hansik ganjang. Este fabricat numai din soia și folosit mai ales în supă și preparate din legume (3).

În țările din sud-estul Asiei, cum ar fi Indonezia, Malaezia, Filipine, Singapore și Thailanda, sosul în stil tamari este cel mai frecvent produs, dar există multe variații locale (2).

Alte soiuri includ sosuri îngroșate cu zahăr, cum ar fi kecap manis în Indonezia, sau cele cu arome suplimentare adăugate, cum ar fi sosul de soia de creveți din China.

rezumat Există o mare varietate de sosuri de soia în toată Asia, fiecare având diferite ingrediente, arome și arome. Cel mai obișnuit tip este soia japoneză întunecată, numită koikuchi shoyu, care este obținută din grâu fermentat natural și soia.

Continutul nutritiv al sosului de soia

Mai jos este prezentată defalcarea nutrițională pentru 1 lingură (15 ml) de sos de soia fermentat tradițional (7).

• calorii: 8
• Carbohidrați: 1 gram
• Gras: 0 grame
• Proteină: 1 gram
• Sodiu: 902 mg

Acest lucru o face săracă, furnizând 38% din aportul zilnic recomandat (RDI). Deși sosul de soia are o cantitate relativ mare de proteine ​​și carbohidrați în volum, nu este o sursă semnificativă de nutrienți.

În plus, procesele de fermentare, îmbătrânire și pasteurizare au ca rezultat un amestec extrem de complex de peste 300 de substanțe care contribuie la aroma, aroma și culoarea sosului de soia.

Acestea includ alcooli, zaharuri, aminoacizi precum acidul glutamic, precum și acizi organici precum acidul lactic.

Cantitățile acestor substanțe se schimbă semnificativ în funcție de ingredientele de bază, tulpina de mucegai și metoda de producție (3, 4).

Acești compuși din sosul de soia sunt adesea legați de riscurile și beneficiile sale pentru sănătate.

rezumat Sosul de soia este bogat în sare, asigurând 38% din RDI în 1 lingură. Conține peste 300 de compuși care contribuie la aromă și aromă. Acești compuși pot fi, de asemenea, asociați cu riscuri și beneficii pentru sănătate.

Care sunt riscurile pentru sănătate?

De multe ori, problemele de sănătate sunt ridicate cu privire la sosul de soia, inclusiv conținutul său de sare, prezența compușilor care provoacă cancer și reacții specifice la componente precum MSG și amine.

Este bogat în sodiu

Sosul de soia are un conținut ridicat de sodiu, cunoscut în mod obișnuit sub formă de sare, care este un nutrient esențial pe care corpul tău trebuie să funcționeze corect.

Cu toate acestea, aporturile mari de sodiu sunt legate de tensiunea arterială crescută, în special la persoanele sensibile la sare și pot contribui la riscul de boli de inimă și alte boli, cum ar fi cancerul de stomac (8, 9, 10, 11).

De fapt, reducerea aportului de sodiu duce la o scădere modestă a tensiunii arteriale și poate face parte dintr-o strategie de tratament pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată (12, 13, 14, 15).

Cu toate acestea, nu este clar dacă reducerea scade direct incidența bolilor de inimă la persoanele sănătoase (13, 16, 17, 18).

Cele mai multe organizații dietetice recomandă un aport de 1.500 - 2.300 mg de sodiu pe zi, cu scopul de a reduce riscul de hipertensiune arterială (12, 19, 20, 21).

O lingură de sos de soia contribuie cu 38% din RDI-ul actual. Totuși, aceeași cantitate de sare de masă ar contribui cu 291% din RDI pentru sodiu (7, 22).

Pentru cei care doresc să-și reducă aportul de sodiu, s-au dezvoltat soiuri de soia reduse cu sare, care conțin până la 50% mai puțină sare decât produsele inițiale (2).

În ciuda conținutului ridicat de sodiu, sosul de soia poate fi totuși savurat ca parte a unei alimentații sănătoase, mai ales dacă limitați alimentele procesate și consumă mai ales alimente proaspete, întregi, cu multe fructe și legume.

Dacă vă limitați aportul de sare, încercați un soi redus de sare sau pur și simplu utilizați mai puțin.

rezumat Sosul de soia este bogat în sodiu, care este asociat cu un risc crescut de tensiune arterială ridicată. Cu toate acestea, este mai scăzut în sodiu decât sarea de masă și sunt disponibile soiuri reduse de sodiu. Sosul de soia poate fi inclus ca parte a unei diete sănătoase bogate în alimente întregi.

Poate fi mare în MSG

Glutamatul de monosodiu (MSG) este un agent de îmbunătățire a aromelor. Se găsește în mod natural în unele alimente și este adesea folosit ca aditiv alimentar (23).

Este o formă de acid glutamic, un aminoacid care contribuie semnificativ la aroma umami a alimentelor. Umami este una dintre cele cinci arome de bază din mâncare, deseori întâlnită în ceea ce se numește mâncare „savuroasă” (24, 25).

Acidul glutamic este produs în mod natural în sosul de soia în timpul fermentației și se crede că este un contribuitor semnificativ la aroma sa atrăgătoare. În plus, MSG este adesea adăugat la sosul de soia produs chimic pentru a-i îmbunătăți aroma (2, 5, 26, 27).

În 1968, MSG a devenit asociat cu un fenomen cunoscut sub numele de „sindromul restaurantului chinezesc”.

Simptomele includeau dureri de cap, amorțeală, slăbiciune și palpitații cardiace după consumul de mâncare chinezească, care este adesea mare în MSG (23, 24).

Cu toate acestea, o revizuire din 2015 a tuturor studiilor până în prezent pe MSG și durerile de cap nu a găsit dovezi semnificative care să sugereze că MSG cauzează dureri de cap (23, 24, 28).

Prin urmare, prezența acidului glutamic sau chiar a adăugat MSG în sosul de soia este probabil un motiv de îngrijorare.

rezumat MSG și forma sa liberă, acidul glutamic, sunt o parte importantă a gustului umami atrăgător al sosului de soia. Deși MSG s-a crezut că ar provoca dureri de cap, recenziile recente sugerează că acest lucru nu este cazul.

Poate conține substanțe cauzatoare de cancer

Un grup de substanțe toxice numite cloropropanoli poate fi produs în timpul procesării alimentelor, inclusiv producerea sosului de soia.

Un tip, cunoscut sub numele de 3-MCPD, se găsește în proteina vegetală hidrolizată cu acid, care este tipul de proteină care se găsește în sosul de soia produs chimic (29, 30).

Studiile la animale au descoperit că 3-MCPD este o substanță toxică. S-a constatat că lezează rinichii, scade fertilitatea și cauzează tumori (29, 30).

Din cauza acestor probleme, Uniunea Europeană a stabilit o limită de 0,02 mg de 3-MCPD pe kg (2,2 kg) de sos de soia. În SUA, limita este mai mare la 1 mg pe kg (30, 31, 32).

Acest lucru este echivalent cu o limită legală de 0,032–1,6 mcg per lingură de sos de soia, în funcție de locul în care locuiți.

Cu toate acestea, în ultimii ani, investigațiile privind importurile de sos de soia din întreaga lume, inclusiv în SUA, Marea Britanie, Australia și Europa, au găsit produse semnificativ peste limite, cu până la 1,4 mg pe lingură (876 mg pe kg), rezultând în amintiri despre produse (30, 31, 33).

În general, este mai sigur să alegeți sosul de soia fermentat natural, care are niveluri mult mai mici sau deloc 3-MCPD.

rezumat Sosul de soia produs chimic conține o substanță toxică numită 3-MCPD. Pe tot globul, au existat reamintiri multiple de produse din sos de soia care depășesc limitele sigure ale substanței. Cel mai bine este să rămânem la sosul de soia fermentat natural.

Conține Amine

Aminele sunt substanțe chimice care se găsesc în mod natural în plante și animale.

Adesea se găsesc în concentrații mai mari în alimente îmbătrânite, precum carne, pește, brânzeturi și unele condimente (34).

Sosul de soia conține cantități semnificative de amine, inclusiv histamină și tiramina (3, 35).

Se știe că prea multă histamină poate provoca efecte toxice atunci când este consumată în cantități mari. Simptomele includ dureri de cap, transpirație, amețeli, mâncărime, erupții cutanate, probleme la stomac și modificări ale tensiunii arteriale (34, 36).

De fapt, s-a sugerat că unele rapoarte de alergie la sos de soia se pot datora unei reacții de histamină (37).

La majoritatea oamenilor, celelalte amine din sosul de soia nu par să creeze probleme. Cu toate acestea, unele persoane pot fi sensibile la ele. Acesta este de obicei diagnosticat printr-o dietă de eliminare supravegheată. Printre simptomele de intoleranță se numără greață, dureri de cap și erupții cutanate (34).

Dacă sunteți sensibil la amine și aveți simptome după ce ați consumat sos de soia, poate fi mai bine să îl evitați.

În plus, persoanele care iau o clasă de medicamente cunoscute sub numele de inhibitori de monoaminoxidază (IMAI), trebuie să-și restricționeze aportul de tiraramină și ar trebui să evite sosul de soia (38, 39).

rezumat Persoanele sensibile la amine, inclusiv histamina, ar putea dori să-și reducă aportul de sos de soia sau să îl evite cu totul. Dacă luați un MAOI, ar trebui să evitați sosul de soia datorită conținutului de tiraramină.

Conține grâu și gluten

Mulți oameni nu știu că sosul de soia poate conține atât grâu cât și gluten. Pentru persoanele cu alergii la grâu sau cu boală celiacă, acest lucru ar putea fi problematic.

Studiile au descoperit că atât alergenii de soia, cât și grâul sunt degradate complet în procesul de fermentare a sosului de soia. Acestea fiind spuse, dacă nu sunteți sigur cum s-a produs sosul de soia, nu puteți fi sigur că este lipsit de alergeni (40).

Sosul de soia japonez tamari este adesea considerat ca o alternativă a sosului de soia fără grâu și fără gluten. Deși acest lucru poate fi adevărat, unele tipuri de tamari pot fi făcute în continuare cu grâu, deși cu cantități mai mici decât sunt utilizate în alte tipuri de sos de soia (3).

Este important să verificați eticheta ingredientelor cu privire la grâu și să căutați produse din sos de soia care sunt etichetate special ca fără gluten. Majoritatea marcilor majore poartă o varietate fără gluten.

Atunci când mâncați afară, este mai bine să verificați cu ce marcă de sos de soia este gătit restaurantul și să întrebați dacă au o varietate fără gluten.

Dacă nu sunteți sigur, poate este mai bine să alegeți un fel de mâncare care nu este gătit cu sos de soia.

rezumat Sosul de soia conține grâu și gluten, ba chiar și tipul tamari poate conține încă grâu. Dacă sunteți alergic la grâu sau aveți boală celiacă, căutați sos de soia fără gluten și verificați întotdeauna lista de ingrediente.

Sosul de soia este, de asemenea, legat de unele beneficii pentru sănătate

Cercetările asupra sosului de soia și a componentelor sale au descoperit câteva beneficii potențiale pentru sănătate, inclusiv:

• Poate reduce alergiile: 76 de pacienți cu alergii sezoniere au luat 600 mg de sos de soia pe zi și au prezentat simptome îmbunătățite. Cantitatea pe care au consumat-o corespunde la 60 ml sos de soia pe zi (40, 41).
• Promovează digestia: Un bulion de sos de soia a fost administrat la 15 persoane, ceea ce a dus la creșterea secreției de suc de stomac, similar nivelurilor care pot apărea după ingerarea cofeinei. Creșterea secreției de suc de stomac ajută digestia (42).
• Sănătatea gutelor: S-a constatat că unele zaharuri izolate din sos de soia au un efect prebiotic pozitiv asupra anumitor tipuri de bacterii găsite în intestin. Acest lucru ar putea fi benefic pentru sănătatea intestinelor (43).
• Sursa de antioxidanți: S-a descoperit că sosul de soia închis conține mai mulți antioxidanți puternici. Nu este clar care pot fi beneficiile la om, deși un studiu a găsit efecte pozitive asupra sănătății inimii (44, 45, 46, 47).
• Ar putea promova sistemul imunitar: Două studii au descoperit că administrarea de șoareci polizaharide, un tip de carbohidrați găsiți în sosul de soia, au îmbunătățit răspunsurile sistemului imunitar (48, 49).
• Poate avea efecte anticanceroase: Experimente multiple pe șoareci au arătat că sosul de soia poate avea efecte de inhibare a cancerului și a tumorii. Sunt necesare mai multe cercetări pentru a vedea dacă aceste efecte sunt prezente și la om (44, 50).
• Poate reduce tensiunea arterială: S-a descoperit că unele soiuri de sos de soia, cum ar fi ganjangul redus cu sare sau coreean, scad tensiunea arterială la șoareci. Studii la om sunt încă necesare (44, 51, 52).

Trebuie menționat că o mare parte din această cercetare a fost făcută doar la animale sau studii foarte mici la oameni și au folosit doze mari de sos de soia sau componentele sale.

Prin urmare, în timp ce unele dintre aceste rezultate par promițătoare, este prea devreme să spunem dacă sosul de soia poate contribui cu adevărat la beneficii semnificative pentru sănătate atunci când este consumat la nivelul găsit în dieta medie.

rezumat Cercetările asupra sosului de soia au descoperit potențiale beneficii potențiale pentru sănătate, inclusiv pentru sistemul imunitar, sănătatea intestinelor, cancerul și tensiunea arterială. Cu toate acestea, din moment ce majoritatea studiilor au folosit animale sau dimensiuni mici de eșantion, este nevoie de mai multe cercetări la om.

Linia de jos

Sosul de soia este un condiment aromat, care este utilizat într-o mare varietate de preparate și bucătării.

Poate fi produsă prin fermentație naturală sau hidroliză chimică. Fiecare metodă de producție duce la profiluri de aromă și sănătate destul de diferite.

Mâncarea sosului de soia poate implica unele riscuri pentru sănătate. Cu toate acestea, cele mai grave dintre acestea sunt asociate cu soiuri produse chimic și pot fi evitate prin utilizarea sosului de soia fermentat natural.

Sosul de soia poate avea și unele beneficii pentru sănătate, dar este nevoie de mai multe cercetări pentru a confirma dacă se aplică la om.

În general, ca majoritatea alimentelor, sosul de soia poate fi savurat cu moderație ca parte a unei diete sănătoase.