Ce este Glutenul? Definiție, alimente și efecte secundare

Conţinut

• Ce este glutenul?
• Alimente care conțin gluten
• Ovăz
• Ce înseamnă o etichetă fără gluten?
• Anumite afecțiuni medicale pot necesita o dietă fără gluten
• Boala celiaca
• Sensibilitate non-celiacă la gluten
• Alergie la grâu
• Simptome frecvente de intoleranță la gluten
• Linia de jos

Dietele fără gluten devin din ce în ce mai populare, mai ales datorită conștientizării tot mai mari în jurul intoleranței la gluten.

La rândul său, acest lucru a determinat o creștere rapidă a disponibilității generale a opțiunilor alimentare fără gluten. De fapt, industria alimentară fără gluten a înregistrat în 2016 vânzări de peste 15 miliarde de dolari (1).

Introducerea acestor produse a luat ceea ce a fost odată o dietă extraordinar de dificil de urmat și a făcut-o mult mai simplă și considerabil mai accesibilă pentru multele persoane care au nevoie de ea.

Acest articol trece în revistă tot ceea ce trebuie să știți despre gluten, inclusiv despre ce este vorba, ce alimente îl conțin și cum le poate afecta pe cele cu intoleranță la gluten.

Ce este glutenul?

Glutenul este o familie de proteine ​​de stocare - cunoscute formal ca prolamine - care se găsesc în mod natural în anumite boabe de cereale, cum ar fi grâu, orz și secară (2).

Multe prolamine diferite se încadrează sub umbrela de gluten, dar pot fi clasificate în continuare pe baza cerealelor specifice în care s-au găsit.

De exemplu, gluteninele și gliadinele sunt prolaminele din grâu, secalinele sunt secară și hordainele sunt orzele (3).

Glutenul oferă o varietate de beneficii culinare funcționale și este responsabil pentru textura moale, masticabilă, caracteristică multor alimente pe bază de cereale, care conțin gluten (3).

Când sunt încălzite, proteinele de gluten formează o rețea elastică care poate întinde și captura gazele, permițând o dospire sau creștere optimă și menținerea umidității în paine, paste și alte produse similare (4).

Datorită acestor proprietăți fizice unice, glutenul este, de asemenea, frecvent utilizat ca aditiv pentru a îmbunătăți textura și a promova retenția de umiditate într-o varietate de alimente procesate.

Dietele fără gluten sunt mai frecvente ca niciodată, dar glutenul nu prezintă un risc pentru sănătatea pentru majoritatea populației. Acestea fiind spuse, persoanele cu boală celiacă nu pot tolera glutenul și trebuie să îl elimine din dietele lor pentru a evita reacții adverse dăunătoare.

Glutenul este un grup de proteine ​​diverse care se găsesc în anumite boabe. Acesta îndeplinește o varietate de funcții benefice în produsele de pâine, dar cei cu boală celiacă nu o pot tolera.

Alimente care conțin gluten

Glutenul poate fi găsit într-o varietate de alimente întregi și procesate, inclusiv:

• boabe: grâu integral, tărâțe de grâu, orz, secară, triticale, spelte, kamut, cuscus, farro, semolă, bulgur, farina, einkorn, dur, germen de grâu, grâu crăpat, matzo, mir (o cruce între grâu și secară)
• Produse prelucrate pe bază de cereale: biscuiti, paine, pesmet, paste, seitan, taitei soba care contin grau, niste burgeri veggie, fursecuri, produse de patiserie
• Alte alimente și băuturi: malț de orz, oțet de malț, sos de soia, anumite pansamente pentru salate, sosuri sau sosuri îngroșate cu făină, bouillon și niște bulion, anumite amestecuri de condimente, chipsuri aromate, bere, anumite tipuri de vin

Deoarece glutenul este adesea folosit în producția de alimente ca îngroșător sau stabilizator, nu este întotdeauna clar dacă un anumit aliment îl conține.

Ba mai mult, multe operațiuni comerciale alimentare împărtășesc echipamente de preparare cu alimente care conțin gluten. Astfel, chiar dacă un aliment este în mod inerent fără gluten, acesta ar putea fi contaminat cu gluten în timpul procesării.

Dacă urmați o dietă strictă fără gluten și nu sunteți siguri cu privire la starea de gluten a unui anumit aliment, verificați pachetul pentru o etichetă fără gluten sau contactați producătorul înainte de a-l achiziționa.

Ovăz

Când vine vorba de diete fără gluten, ovăzul este un pic de conundru.

Una dintre problemele principale cu ovăzul este că acestea sunt transportate și prelucrate frecvent cu echipamente partajate cu grâu. Aceasta duce la o contaminare pe scară largă a glutenului de ovăz, chiar dacă nu se menționează grâu sau gluten pe eticheta produsului (5).

Cu toate acestea, este ușor să găsești ovăz certificat și etichetat fără gluten. Ovăz fără gluten sunt doar ovăz obișnuit care a fost procesat folosind echipamente și instalații care nu conțin gluten.

Cu toate acestea, unii experți susțin că nu există niciun fel de ovăz fără gluten - chiar dacă sunt etichetați ca atare.

Ovăzul conține o proteină numită avenin care este structural foarte asemănătoare cu proteinele din gluten.

Cercetările timpurii sugerează că, în cazuri rare, un procent mic de persoane cu intoleranță la gluten pot avea o reacție similară la venin ca la gluten (5, 6).

Acestea fiind spuse, marea majoritate a probelor actuale sugerează că majoritatea persoanelor cu intoleranță la gluten pot tolera ovăz fără gluten fără probleme (4).

De fapt, ovăzul necontaminat este adesea încurajat pentru dietele fără gluten, datorită furnizării bogate de fibre și nutrienți esențiali (5, 6).

În cele din urmă, este nevoie de mai multe cercetări pentru a înțelege mai bine cum veninul din ovăz afectează digestia și funcția imună la persoanele cu intoleranță la gluten.

Dacă bănuiți că puteți fi intolerant la ovăz, consultați furnizorul de servicii medicale.

Glutenul poate fi prezent într-o varietate de alimente, inclusiv grâu, orz, secară și boabe aferente. Este folosit și ca agent de îngroșare în alimentele procesate.

Ce înseamnă o etichetă fără gluten?

Dacă lucrați la eliminarea glutenului din dieta dvs., poate fi dificil să știți dacă un produs a fost completat cu gluten sau contaminat inadvertent în timpul procesării.

Acesta este motivul pentru care multe autorități sanitare guvernamentale au pus în aplicare reglementări privind etichetarea alimentelor fără gluten.

Deși aceste etichete pot elimina mult mai ușor eliminarea glutenului, nu înseamnă neapărat că glutenul lipsește complet de la element.

În Statele Unite, Uniunea Europeană și Canada, un produs poate purta o etichetă fără gluten, atât timp cât glutenul constituie mai puțin de 20 de părți pe milion (ppm) de produs. Asta înseamnă că pentru fiecare milion de părți din alimente, până la 20 dintre ele pot fi gluten (7, 8).

Pragul de 20 ppm a fost stabilit din cauza unor dovezi care sugerează că majoritatea persoanelor cu intoleranță la gluten este puțin probabil să aibă reacții adverse la acest nivel. Cu toate acestea, unele țări au ales să stabilească limita la 3 ppm (8).

Etichetele alimentare fără gluten sunt utilizate în multe țări, dar acestea nu înseamnă că un anumit produs este complet lipsit de această proteină. Majoritatea țărilor permit până la 20 ppm de gluten în produsele etichetate fără gluten.

Anumite afecțiuni medicale pot necesita o dietă fără gluten

Deși glutenul este sigur pentru majoritatea oamenilor, anumite condiții medicale necesită o dietă fără gluten ca parte a protocolului de tratament.

Boala celiaca

Boala celiacă este o afecțiune autoimună gravă în care sistemul imunitar al unei persoane atacă celulele intestinului subțire atunci când ingerează gluten (9).

Este una dintre cele mai bine cercetate cauze ale intoleranței la gluten și este estimată să afecteze aproximativ 1% din populația globală (9).

Ca multe alte afecțiuni autoimune, cauza exactă a bolii celiace rămâne neclară, dar există dovezi puternice ale unei componente genetice (9).

Tratamentele medicamentoase pentru boala celiacă sunt în prezent cercetate, dar cel mai larg acceptat și utilizat tratament este o dietă strictă fără gluten (9).

Sensibilitate non-celiacă la gluten

Sensibilitatea la gluten non-celiacă (NCGS) descrie mai multe simptome negative care sunt rezolvate atunci când glutenul este eliminat din dietele persoanelor care nu testează pozitiv pentru boala celiacă sau alergia la grâu (10).

În acest moment, se știe foarte puțin despre NCGS - dar tratamentul actual include aderarea la o dietă fără gluten.

Alergie la grâu

O alergie la grâu nu este o adevărată intoleranță la gluten, ci o afecțiune strâns legată.

De fapt, alergiile la grâu reprezintă o intoleranță la grâu în sine, nu doar la proteina la gluten. Astfel, cineva cu alergie la grâu trebuie să evite grâul, dar poate să consume în continuare în siguranță gluten din surse non-grâu, precum orz sau secară (11).

Acestea fiind spuse, multe persoane care au alergie la grâu ajung să urmeze o dietă fără gluten, deoarece cele două ingrediente sunt atât de strâns legate și coexistă în multe din aceleași alimente.

Anumite afecțiuni medicale necesită o dietă fără gluten ca tratament. Acestea includ boala celiacă, sensibilitatea non-celiacă la gluten și alergiile la grâu.

Simptome frecvente de intoleranță la gluten

Simptomele intoleranței la gluten se pot manifesta foarte diferit în funcție de individ.

Gama de simptome posibile care pot fi cauzate de intoleranța la gluten sunt vaste și nu întotdeauna intuitive. De fapt, unii oameni nu au deloc simptome evidente. Acesta este un motiv major pentru care afecțiuni precum boala celiacă sau SNCN sunt adesea netratate sau diagnosticate greșit.

Simptomele intoleranței la gluten pot include (9, 10):

• Probleme digestive: diaree, balonare, dureri abdominale, constipație, inflamație a țesutului digestiv
• Probleme ale pielii: erupții cutanate, eczeme, inflamații ale pielii
• Probleme neurologice: confuzie, oboseală, anxietate, amorțeală, depresie, lipsa de concentrare, dificultăți de vorbire
• Alte: scădere în greutate, deficiențe de nutrienți, diminuarea funcției imune, osteoporoză, dureri de cap, anemie

Dacă bănuiți că aveți intoleranță la gluten sub orice formă, trebuie să consultați furnizorul de servicii medicale - chiar înainte de a încerca să eliminați glutenul din dieta dvs.

Unele proceduri de testare pentru anumite afecțiuni legate de gluten, cum ar fi boala celiacă, pot da rezultate inexacte dacă deja respectați o dietă strictă fără gluten (12).

Mai mult, anumite simptome care pot părea intoleranță la gluten ar putea fi o reacție la altceva în întregime.

Astfel, cea mai bună abordare de primă linie este să discutați simptomele cu un expert înainte de a încerca să vă diagnosticați sau să vă tratați.

Intoleranța la gluten poate provoca o gamă foarte largă de simptome, incluzând probleme digestive, erupții cutanate, scădere în greutate, dureri de cap și pierderi osoase.

Linia de jos

Dietele fără gluten sunt mai populare ca oricând, dar există deseori confuzii despre ceea ce este glutenul și când ar trebui să fie eliminate.

Glutenul se referă la o varietate de proteine ​​care se găsesc în mod natural în boabele de cereale, precum grâu, orz și secară.

Nu există nimic inerent nesănătos în ceea ce privește glutenul, însă persoanele cu anumite afecțiuni medicale, cum ar fi boala celiacă, sensibilitatea non-celiacă la gluten sau alergia la grâu ar trebui să o evite, deoarece poate provoca reacții adverse grave.

Simptomele intoleranței la gluten sunt largi și pot include probleme digestive, pielea inflamată și probleme neurologice.

Dacă suspectați că aveți o intoleranță la gluten, consultați un furnizor de servicii medicale calificat.