Poți mânca pâine acră la o dietă fără gluten?

Conţinut

• Glutenul în pâine acră
• Efectul fermentației asupra glutenului
• Conținutul de gluten ar putea fi mai mic
• Mai ușor de digerat?
• Unde să găsești pâine fără sucuri fără gluten
• Marci disponibile
• Coaceți-vă singuri
• Linia de jos

Pentru mulți oameni care trebuie să treacă la o dietă fără gluten, să-și ia rămas bun de la pâine este ca și cum ai despărți modalități cu un vechi prieten.

Sunt disponibile diverse pâini fără gluten, dar datorită diferențelor de gust și textură, majoritatea nu umplu golul (1).

Pâinea subțire a fost apreciată ca o opțiune sigură pentru cei care evită glutenul. Mulți susțin că glutenul din sâmburi de grâu sau pâine de secară este descompus și mai ușor de digerat decât pâinea produsă convențional.

Acest articol examinează dacă aluatul este o opțiune bună dacă sunteți la o dietă fără gluten.

Glutenul în pâine acră

Glutenul este numele pentru un grup de proteine ​​găsite în grâu, secară și orz. Provoacă leziuni ale mucoasei intestinale la cei cu boală celiacă, de aceea este esențial să se evite toate sursele de gluten dacă aveți această afecțiune (1).

Cei cu sensibilitate la gluten sau alergie la grâu ar trebui să evite, de asemenea, alimentele care conțin gluten și grâu.

Ingredientul principal din pâinea cu aluat este de obicei făina de grâu - care conține gluten.

În timp ce o analiză de laborator a glutenului din pâinea cu suc de grâu a arătat că are mai puțin gluten decât alte tipuri de pâine de grâu, cantitatea poate varia (2).

Acest lucru înseamnă că pot exista în continuare niveluri nesigure de gluten în pâinea obișnuită din grâu.

Cu toate acestea, sunt disponibile soiuri de aluat fără gluten, care sunt făcute din făină fără gluten, cum ar fi orez, sorg sau teff, (3).

Administrarea alimentelor și a drogurilor (FDA) necesită ca toate produsele care sunt etichetate fără gluten să aibă un conținut de gluten sub 20 de părți pe milion (ppm) (4).

rezumat Dacă pâinea ta din aluat conține grâu, secară sau orz, conține și gluten. Dacă trebuie să urmați o dietă strictă fără gluten, achiziționați numai pâine subțire făcută din cereale fără gluten.

Efectul fermentației asupra glutenului

Nămolurile și pâinea obișnuită sunt dospite diferit.

În timp ce pâinea obișnuită este dospită cu drojdie ambalată, pâinea cu aluat este dospită Lactobacillus bacterii și drojdii sălbatice.

Acest amestec de bacterii și drojdii sălbatice este numit un gust de început. Se realizează amestecând făina și apa și lăsând-o să stea până când microbii se mută și o fermentează.

În timpul fermentației, aceste organisme digere amidonul în aluat și produc acid lactic și dioxid de carbon (1, 5).

Fermentarea conferă sucului aroma sa acră distinctivă și textura ușoară și aerisită.

Conținutul de gluten ar putea fi mai mic

Pe măsură ce bacteriile și drojdia fermentează amidonul, acestea degradează o parte din gluten (5).

Ideea că pâinea cu smântână este în siguranță pentru cei cu boală celiacă rezultă din rezultatele câtorva studii mici și controlate care au descoperit că consumul de aluat nu a provocat simptome sau modificări intestinale la cei cu această afecțiune (6, 7).

Într-un studiu, 13 persoane cu boală celiacă în cadrul unei diete fără gluten au mâncat fie pâine obișnuită de grâu, aluat care a fost fermentat, astfel încât o parte a glutenului a fost degradată, sau aluat care conținea doar 8 ppm de gluten rezidual (7).

După 60 de zile, grupul care a mâncat smântână care conținea 8 ppm de gluten nu a raportat niciun simptom negativ și nu a prezentat efecte negative în sângele lor sau biopsiile intestinale, în timp ce celelalte două grupuri au reacționat la gluten (7).

Este important să rețineți că pâinea cu conținut scăzut de gluten a fost produsă în condiții controlate într-un laborator - nu într-o casă sau o bucătărie producătoare de alimente.

Mai ușor de digerat?

Internetul este plin de rapoarte de la persoane cu sensibilitate non-celiacă la gluten, care susțin că nu au simptome digestive după ce au mâncat pâine cu acru.

Acest lucru se poate datora faptului că unele dintre proteine, amidon și compuși inflamatori din produsele pe bază de grâu sunt mai ușor de digerat atunci când sunt fermentate.

Cu toate acestea, în acest moment, aceste afirmații nu sunt susținute de știință.

Mai mult, alți compuși din pâine pot cauza probleme unor persoane.

De exemplu, inhibitori de alfa-amilază / tripsină (ATI) au fost identificați în produsele care conțin gluten și par să crească inflamația intestinală (8).

În plus, carbohidrații cunoscuți ca fermentabili, oligo-, di-, mono-zaharide și polioli (FODMAPs) apar în produsele care conțin grâu și gluten. Sunt asociate cu simptome ale sindromului intestinului iritabil (SII).

Într-un studiu efectuat pe 26 de persoane care au urmat o dietă fără gluten pentru SII, pâinea de zahăr care a fost fermentată mai mult de 12 ore și care a prezentat niveluri mai scăzute atât de ATI, cât și de FODMAP nu a fost mai bine tolerată decât pâinea obișnuită (9).

Astfel, digestibilitatea pâinii cu acrușor poate depinde de factori individuali și de diverși factori.

rezumat Procesul de fermentație folosit pentru a face pâinea cu aluat desprinde o parte din gluten și compuși inflamatori din grâu. Cu toate acestea, conține încă gluten și nici o dovadă științifică nu sugerează că este mai ușor de digerat.

Unde să găsești pâine fără sucuri fără gluten

Pe piață există mai multe mărci de pâine gătită prăjită fără gluten.

Procesul de fermentare îmbunătățește gustul, textura și perioada de valabilitate a pâinii fără gluten, astfel încât s-ar putea să descoperiți că preferați smântână fără gluten decât pâinea obișnuită fără gluten (1, 3, 5).

Marci disponibile

Următoarele mărci de aluat sunt fie certificate fără gluten, fie folosesc numai ingrediente certificate fără gluten:

• Pâine SRSLY
• Genunchi simpli
• Cereale noi
• Ener-G
• Cook's Sourdough fără gluten

Alte mărci pot fi, de asemenea, potrivite. Doar asigurați-vă că citiți cu atenție eticheta înainte de a cumpăra una. De asemenea, vă puteți cerceta cartierul pentru o brutărie specializată în produse fără gluten.

Coaceți-vă singuri

Dacă doriți gustul și textura proaspătă din cuptor, luați în considerare să vă coaceți propria pâine fără smântână.

Cea mai ușoară modalitate de a face este să achiziționați un starter fără gluten, precum cel de la Cultures For Health.

Mai întâi, activați starter-ul, care durează aproximativ șapte zile. Iată pașii următori:

1. Într-un borcan sau vas, amestecați dispozitivul cu aproximativ 1/4 cană (30 de grame) de făină fără gluten și 1/4 cană (60 ml) de apă caldă.
2. Acoperiți vasul și lăsați-l să se odihnească peste noapte la temperatura camerei.
3. A doua zi, adăugați încă 1/4 cană (30 de grame) de făină fără gluten și 1/4 cană (60 ml) de apă caldă și amestecați bine.
4. Acoperiți și lăsați-l să se odihnească din nou peste noapte la temperatura camerei.
5. Pentru următoarele câteva zile, aruncați o parte din starter și hrăniți-o cu mai multă făină și apă la fiecare 12 ore. Pentru raportul exact, urmați instrucțiunile kitului de pornire.
6. Atunci când dispozitivul de pornire este bubuit și are o dimensiune dublă în aproximativ patru ore, nu mai renunțați. În schimb, hrăniți-l încă de două ori și apoi coaceți-l sau păstrați-l în frigider.
7. Dacă continuați să-l hrăniți cu mai multă făină și apă săptămânal, se va menține la nesfârșit.

Pentru a face pâine fără suc de aluat, combinați cantitatea de aperitiv pe care o solicită rețeta dvs. cu făină, apă și sare fără gluten suplimentar și lăsați-o să fermenteze, apoi creșteți până la 24 de ore. Apoi coaceți conform indicațiilor.

rezumat Puteți cumpăra pâine fără smântână fără gluten sau o puteți coace singură. Este nevoie de aproximativ o săptămână pentru a activa un starter de mușchi, dar după ce îl aveți, acesta va dura la nesfârșit atât timp cât îl continuați să îl hrăniți și să îl păstrați în frigider.

Linia de jos

Pâinea din aluat de grâu poate conține mai puțin gluten decât pâinea obișnuită cu drojdie, dar nu este fără gluten.

Dacă faceți o dietă fără gluten pentru boala celiacă, pâinea obișnuită din aluat nu este în siguranță.

În schimb, cumpărați pâine cu smântână făcută cu cereale fără gluten sau investiți câteva zile și activați propriul dispozitiv de pornire fără praf de gluten.

În acest fel, nu trebuie să-ți lipsească niciodată o pâine bună.