Cum să grătiți legumele ca un profesionist

Conţinut

• 1. Pregătiți-vă legumele
• 2. Dă legumelor tale o înmuiat
• 3. Asigurați-vă că legumele sunt bine unse
• 4. Țineți-vă pe sare
• 5. Adăugați Smoky, Herby Notes
• 6. Folosiți un coș
• 7. Mergeți după Grill Marks
• 8. Plasați legumele peste căldură directă sau indirectă
• 9. Gatiti timp de ~ 6-10 minute
• 10. Joacă-te cu Char
• 11. Mergeți după o post-marinadă
• 12. Creați un sos
• 13. Gândiți-vă în afara cutiei cu selecțiile dvs. de produse
• Recenzie pentru

Cu mâncarea pe bază de plante în creștere, este probabil ca cel puțin unul dintre participanții dvs. la grătar să aibă nevoie de ceva de mâncare în afară de felii de pepene verde și chipsuri de cartofi. Aici intervin legumele la grătar. Lui Elizabeth Karmel, autoarea cărții Ghidul Fetelor Sf. Francisc la Grătar, sparanghelul, dovleceii de vară, cartofii dulci, varza de Bruxelles, porumbul și fasolea verde sunt unele dintre cele mai bune legume de pus peste flacără, dar ea își menține motto-ul: „Dacă poți să-l mănânci, îl poți grătar”.

Aruncarea legumelor pe grătar nu numai că vă oferă o mulțime de opțiuni pentru oaspeții dvs. vegetarieni și vegani, dar le îmbunătățește și aroma - atât de mult, încât ați putea dori să faceți din legume evenimentul principal pentru toată lumea, indiferent de stilul lor de mâncare. Grătarul scoate la iveală zaharurile lor naturale, astfel încât să obțineți o aromă delicioasă, caramelizată.

Dar pregătirea pe care o faci poate face legume bune la grătar grozave, spune bucătarul Stephanie Izard, proprietarul restaurantului Girl & the Goat din Chicago, un Top Chef câștigător și creatorul acestui sos și condimente pentru gătit This Little Goat. Marinatele și sosurile ajută legumele să se înmoaie de bunătatea acidă, umami, sărată și dulce și, de asemenea, să le facă fragede, spune Izard.

Mai saliva? Iată exact cum să grătiți legumele, potrivit profesioniștilor.

1. Pregătiți-vă legumele

Când învățați cum să grătiți legumele, ar putea părea ciudat să le gătiți înainte de a le arunca pe flacără. Dar, credeți-vă, unele legume - în special cele mai consistente precum cartofii, fasolea verde, broccoli, morcovii și sfecla - au un gust mai bun la grătar dacă le gătiți puțin mai întâi, spune Izard. Acest lucru reduce timpul de preparare la grătar, îmbunătățește textura pentru interiorul cremos și delicat și pentru exteriorul la grătar și ajută legumele să înmoaie marinatele aromate. Blanch, fierbeți-le sau aburiți-le până când abia se înmoaie, marinate timp de 30 de minute.

2. Dă legumelor tale o înmuiat

Marinada funcționează deosebit de bine pe legumele la grătar care au crăpături, cum ar fi broccoli și conopida, sau cele care absorb, cum ar fi ciupercile, vinetele și dovleceii de vară, spune Izard. Dar își pierd o parte din punch pe măsură ce mâncarea se gătește pe grătar, explică ea. Soluția: faceți-vă marinatele mai intense folosind formula ei de bază:

• Gras: Începeți cu 1 până la 2 linguri. ulei de măsline extravirgin sau un ulei neutru, cum ar fi canola.
• Aciditate: Strângeți suc de lămâie sau lămâie sau stropiți cu oțet.
• Sărat/Umami: Adăugați o liniuță sau două de sos de pește, sos de soia sau miso.
• Dulceaţă: Utilizați doar suficient pentru a încuraja caramelizarea, dar nu atât de mult încât să ardă. Aproximativ 1 linguriță. ar trebui să o facă. Încercați mirin, miere sau sirop de arțar.
• Amplificatori de aromă: Schimbați gustul marinatei dvs. introducând ingrediente precum hoisin, usturoi, muștar, ierburi și condimente. Dacă vă place fierbinte, adăugați niște ardei iute.

3. Asigurați-vă că legumele sunt bine unse

Dacă nu utilizați o marinadă, Karmel recomandă să acoperiți toate suprafețele expuse legumelor cu ulei de măsline. Uleiul blochează umiditatea, ceea ce ajută la descompunerea fibrelor și previne uscarea legumelor la grătar. Deoarece este mai vâscos decât alte uleiuri, uleiul de măsline se lipește cel mai bine de legume, astfel încât veți avea mai puține focare. De asemenea, dă sare ceva de care să te ții.

4. Țineți-vă pe sare

Sareți legumele la grătar imediat după ce se sting de pe foc, nu înainte. "Acesta este un pas important. Legumele sunt făcute din apă. Când puneți sare peste ele, apa plânge, ceea ce răcește grătarul și elimină umezeala", spune Ashley Christensen, bucătarul și proprietarul Death & Taxes, o companie din Carolina de Nord. restaurant care gătește cu foc de lemne. Sarea ulterioară împiedică acest lucru.

5. Adăugați Smoky, Herby Notes

"Legați împreună un mic buchet de ierburi consistente precum rozmarin, cimbru și oregano cu sfoară de bucătărie și puneți-l pe grătar lângă mâncarea pe care o gătiți. Când devine ușor carbonizată, înmuiați buchetul de ierburi în ulei de măsline și lămâie suc, și periați-vă mâncarea, dându-i o glazură și un gust herby ", spune Christensen.

6. Folosiți un coș

Pentru a aduce legumele mai mici aproape de flacără fără a le lăsa să cadă prin grătare, încercați un coș pentru grătar (Buy It, 90 USD, williams-sonoma.com), unul dintre instrumentele preferate ale lui Christensen. „Îl folosesc pentru a cădea legume pe foc”, spune ea. De asemenea, gătește roșii cherry întregi, înjumătățite și tăiate cubulețe, varză de Bruxelles, dovlecei și sparanghel. Și funcționează bine pentru creveți și scoici.

7. Mergeți după Grill Marks

„Trebuie ca grătarul tău să fie foarte fierbinte”, spune Christensen. "Când este gata, ungeți un prosop și folosiți clești pentru a ține prosopul în timp ce ungeți grătarele."

8. Plasați legumele peste căldură directă sau indirectă

Acesta ar putea fi cel mai important pas din acest ghid despre modul de preparare a legumelor la grătar. În funcție de mărimea și densitatea lor, legumele pot fi gătite la căldură directă sau indirectă. Legumele mai mari și mai dense, cum ar fi cartofii dulci, durează mai mult timp de gătit (30 până la 60 de minute); cele mai mici, cum ar fi sparanghelul, nu iau deloc mult timp (6 până la 8 minute). Karmel folosește această regulă generală atunci când decide unde să pună o legumă pe grătar: "Dacă gătește 20 de minute sau mai puțin, pune-o pe grătar direct peste flăcări. Dacă trebuie să o gătești timp de 20 de minute sau mai mult, păstrează legumele departe de căldura directă ", spune Karmel. Întoarceți legumele o singură dată la jumătatea gătitului: acest lucru previne lipirea și permite caramelizarea legumelor la grătar.

9. Gatiti timp de ~ 6-10 minute

Timpii de gătire vor varia în funcție de densitatea legumelor și de modul în care le tăiați pe fiecare. Dar puteți folosi aceste vremuri ca ghid:

• 6 - 8 minute pentru sparanghel, jumătăți sau sferturi de ardei gras, jumătăți de roșii și dovlecei tăiați în felii de jumătate de inch
• 8-10 minute pentru porumb pe știuleț, vinete (tăiate în felii de jumătate de inch), fasole verde, ciuperci și ceapă (tăiate în felii de jumătate de inch).

Pentru o diagramă completă a timpului de grătar de legume, consultați cartea lui Karmel Îmblanzirea Flăcării.

10. Joacă-te cu Char

"O boabă bună pe legume precum castraveți întregi, dovlecei, ardei și ceapă vă oferă cele mai bune din două lumi. Legumele au dulceața proaspătă crocantă în interior și textura gătită și aroma de grătar în exterior", spune Christensen. Tăiați felii de legume carbonizate și adăugați-le într-o salată. Sau tocați-le mărunt și transformați-le într-un condiment asemănător salsa. (Și, pentru informare, fructele la grătar sunt un desert uimitor.)

11. Mergeți după o post-marinadă

"Când carnea și legumele ies de pe grătar, sunt deschise la ingrediente absorbante. Acesta este momentul perfect pentru a crea note secundare de aromă", spune Christensen. Puneți sosul sau vinaigreta zestă peste legume la grătar.

12. Creați un sos

Adăugarea unui singur ingredient nou poate transforma instantaneu o marinadă într-un sos, perfect pentru a le pune peste felul de mâncare finit la masă pentru și mai multă aromă, spune Izard. Pentru a face, lasă deoparte o parte din marinată după ce o faci. Se amestecă ingrediente cremoase precum tahini sau iaurt sau ingrediente tarte precum suc de citrice sau oțet. Pentru o răsucire ierboasă, adăugați ierburi proaspete tocate fin, cum ar fi oregano și pătrunjelul, pentru a face un sos asemănător chimichurri.

13. Gândiți-vă în afara cutiei cu selecțiile dvs. de produse

Dovlecelul și porumbul sunt candidați excelente pentru grătar, dar unele alegeri mai puțin evidente au, de asemenea, un gust grozav peste flăcări.

• Castraveți: Aruncați castraveții persani înjumătățiți cu ulei de chile și grăbiți-i la foc mediu-mare până când sunt arși ușor pe alocuri. Se taie cubulețe și se adaugă în salate sau se stropește cu un sos de tahini și se servește cu ierburi proaspete cu frunze preferate, semințe de susan și nuci zdrobite.
• Cartofi dulci: Gatiti-le la cuptor pana cand abia se inmoaie. Scufundați-le într-o marinată de sos de soia, mirin, oțet de orez și ulei de susan de inspirație asiatică, apoi grătiți până când se înmoaie și se carbonizează ușor în anumite locuri, la doar câteva minute de fiecare parte. Finalizați cu ierburi proaspete și un strop de nuci.
• Afine: În timp ce sunt fructe din punct de vedere tehnic, aroma lor delicioasă atunci când sunt gătite la căldură le face demne de menționat în acest ghid despre modul de preparare a legumelor la grătar. Folosiți afine pentru a da mâncărurilor un finisaj dulce-fumos. Puneți-le la grătar într-un coș la grătar, apoi faceți un pic de gallo cu fructele de pădure, ceapă tocată mărunt, roșie, coriandru, jalapeño și suc de lămâie și lingura peste legume.
• Citrice: De fiecare dată când grătiți, puneți niște citrice înjumătățite pe grătar, spune Izard. Sucurile se caramelizează și adaugă un pumn zest. Strângeți peste legume la grătar și amestecați-le în vinaigrete. (Legat: Aceste rețete de citrice savuroase și strălucitoare vă vor reactiva în plină iarnă)

Recenzie pentru