Care este diferența dintre durum și grâu integral?

Conţinut

• Ce este grâul dur?
• Ce este grâul integral?
• Diferențe și asemănări
• Linia de jos

Grâul este unul dintre cele mai consumate cereale la nivel mondial.

Acest lucru se datorează faptului că această iarbă a Triticum familia s-a adaptat la medii diverse, crește într-o varietate de specii și poate fi cultivată pe tot parcursul anului.

Grâul dur și grâul integral sunt două dintre cele mai populare specii de grâu și deseori folosite în alimente precum pâine, paste, tăiței, cuscus și produse coapte.

Cu toate acestea, poate vă întrebați cum diferă.

Acest articol vă oferă o imagine de ansamblu a asemănărilor și diferențelor dintre grâu dur și grâu integral.

Ce este grâul dur?

Grâu dur, sau Triticum turgidum, este a doua cea mai cultivată specie de grâu după grâu, care se mai numește grâu comun sau Triticum aestivum.

Grâul dur este de obicei plantat primăvara și recoltat toamna și este bine adaptat condițiilor calde și uscate din jurul Mării Mediterane (1).

Boabele de grâu dur pot fi măcinate în semolă - un tip de făină grosieră folosită frecvent în paste, inclusiv cuscusul (2).

De asemenea, pot fi folosite pentru a face cereale pentru micul dejun, budinci sau bulgur, sau măcinate într-o făină mai fină pentru a face pâine nedospită sau aluat de pizza (3, 4).

Grâul dur este o varietate de grâu de primăvară, care este de obicei măcinat în semolă și folosit pentru a face paste. De asemenea, poate fi măcinat într-o făină mai fină și utilizat pentru a face pâine sau aluat de pizza.

Ce este grâul integral?

Prin definiție, grâul integral este un bob de grâu intact, care conține următoarele trei părți (5, 6):

• Tărâţe. Acesta este stratul dur dur al bobului, care conține fibre, minerale și antioxidanți.
• Germ. Germenul este nucleul bogat în nutrienți, care conține vitamine, minerale și compuși vegetali benefici, precum și cantități mici de carbohidrați, grăsimi și proteine.
• Endospermul. Aceasta este cea mai mare parte a bobului și cea mai mare parte formată din carbohidrați și proteine.

La perfecționarea grâului, tărâțele și germenii - împreună cu numeroasele lor substanțe nutritive - sunt eliminate. Procesul lasă în urmă doar endosperma, motiv pentru care grâul integral este mai bogat în nutrienți decât grâul rafinat (7).

Termenul de grâu integral este uneori utilizat în mod interschimbabil cu Triticum aestivum —cunoscut și sub numele de grâu de pâine sau grâu comun - care este cea mai cultivată specie de grâu la nivel mondial. Cu toate acestea, atât grâul de pâine, cât și grâul dur pot fi întregi sau rafinate (8).

Grâul integral este un bob de grâu ale cărui tărâțe, germeni și endosperm sunt lăsate intacte, făcându-l mai bogat în nutrienți decât grâul rafinat. Termenul de grâu integral este uneori folosit inexact pentru a descrie grâul de pâine.

Diferențe și asemănări

Grâul dur și grâul de pâine sunt strâns legate, ceea ce explică profilurile lor nutritive similare.

Când sunt întregi, ambele boabe sunt bogate în fibre, vitamine B, fier, cupru, zinc și magneziu, precum și o mulțime de antioxidanți și alți compuși vegetali benefici (9, 10).

Cu toate acestea, în ciuda faptului că sunt aceleași specii botanice, grâul dur este mai greu decât grâul de pâine. Prin urmare, este necesară măcinarea mai minuțioasă pentru a produce făină, ceea ce dăunează o parte din conținutul de amidon.

În special, acest lucru face ca făina de grâu dur să fie mai puțin potrivită pentru prepararea pâinii. Acest lucru se datorează faptului că aluatul obținut din făină cu conținut de amidon deteriorat are o capacitate redusă de fermentare și creștere (4).

În plus, grâul dur îi lipsește genomul D - un set de ADN care se găsește de obicei în grâul de pâine - care afectează proprietățile aluatului (4).

De exemplu, aluaturile din grâu dur tind să aibă o extensibilitate mai mare. Acest lucru înseamnă că sunt mai ușor întinse în bucăți lungi, fără a se rupe, ceea ce le face ideale pentru a fi utilizate în paste.

Pe de altă parte, aluaturile făcute din grâu de pâine au o elasticitate mai mare, ceea ce îi ajută să sară înapoi la frământare. Acest lucru face ca grâul de pâine să fie o alegere mai bună atunci când faceți pâine (4).

Grâul dur și grâul de pâine au profiluri nutritive similare. Cu toate acestea, din cauza diferențelor de machiaj genetic, grâul dur este cel mai bine utilizat pentru a face paste, în timp ce grâul de pâine este mai potrivit pentru fabricarea pâinii.

Linia de jos

Grâul dur și grâul integral de pâine sunt două ingrediente care se găsesc în mod obișnuit în alimente, precum pâinea, pastele, tăițele, cuscusul și produsele coapte.

Aceste boabe strâns legate sunt cele două specii cele mai cultivate de grâu și au profiluri nutritive similare.

Cu toate acestea, ușoare diferențe de machiaj genetic influențează elasticitatea, extensibilitatea și fermentabilitatea aluaturilor lor, ceea ce face ca fiecare să fie mai potrivit pentru diverse utilizări culinare.