Roșu sau alb: Ce fel de carne este carnea de porc?

Conţinut

• Diferențele dintre carnea roșie și cea albă
• Clasificarea științifică a porcului
• Clasificarea culinară a porcului
• Linia de jos

Carnea de porc este cea mai consumată carne din lume (1).

Cu toate acestea, în ciuda popularității sale la nivel mondial, mulți oameni nu sunt siguri de clasificarea corectă.

Acest lucru se datorează faptului că unii îl clasifică drept carne roșie, în timp ce alții consideră că este carne albă.

Acest articol examinează dacă carnea de porc este carne albă sau roșie.

Diferențele dintre carnea roșie și cea albă

Principala diferență între culoarea cărnii roșii și cea albă este cantitatea de mioglobină găsită în mușchiul animalului.

Mioglobina este o proteină din țesutul muscular care se leagă de oxigen, astfel încât să poată fi folosită pentru energie.

În carne, mioglobina devine principalul pigment responsabil de culoarea acesteia, deoarece produce un ton roșu aprins când intră în contact cu oxigenul (, 3).

Carnea roșie are un conținut mai ridicat de mioglobină decât carnea albă, ceea ce diferențiază culorile lor.

Cu toate acestea, diferiți factori pot influența culoarea cărnii, cum ar fi vârsta animalului, speciile, sexul, dieta și nivelul de activitate (3).

De exemplu, mușchii exercitați au o concentrație mai mare de mioglobină, deoarece au nevoie de mai mult oxigen pentru a lucra. Aceasta înseamnă că carnea care vine de la ei va fi mai întunecată.

Mai mult, ambalarea și metodele de procesare pot duce la variații ale culorii cărnii (, 3).

Culoarea optimă a suprafeței cărnii crude din carne de vită, miel, porc și vițel trebuie să fie roșu vișiniu, roșu vișiniu închis, roz cenușiu și, respectiv, roz pal. În ceea ce privește păsările crude, acestea pot varia de la alb-albăstrui la galben (3).

Mioglobina este o proteină responsabilă de culoarea roșie a cărnii și este principalul factor în clasificarea cărnii roșii și albe. Carnea roșie are mai multă mioglobină decât carnea albă.

Clasificarea științifică a porcului

Potrivit comunității științifice și autorităților alimentare, cum ar fi Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA), carnea de porc este clasificată ca carne roșie (1).

Există două motive principale pentru această clasificare.

În primul rând, carnea de porc are mai multă mioglobină decât păsările de curte și peștele. Ca atare, este clasificată ca carne roșie, deși nu are o culoare roșie aprinsă - și chiar dacă devine mai ușoară atunci când este gătită.

În al doilea rând, având în vedere că porcii sunt animale de fermă, carnea de porc este clasificată ca animale împreună cu carnea de vită, mielul și vițelul, iar toate animalele sunt considerate carne roșie.

Carnea de porc are mai multă mioglobină decât păsările de curte și peștele. Astfel, comunitatea științifică și autoritățile alimentare ca USDA o clasifică drept carne roșie. De asemenea, având în vedere clasificarea porcilor ca animale împreună cu alte animale de fermă, carnea de porc este considerată carne roșie.

Clasificarea culinară a porcului

Conform tradiției culinare, termenul de carne albă se referă la carnea cu o culoare palidă, înainte și după gătit.

Astfel, culinar vorbind, carnea de porc este clasificată ca carne albă.

Mai mult, o campanie lansată de National Pork Board - un program sponsorizat de serviciul de marketing agricol al USDA - ar fi putut întări această poziție (4).

Campania a început la sfârșitul anilor 1980 ca un efort de a promova carnea de porc ca o alternativă la carne slabă și a devenit foarte populară cu sloganul „Porc. Cealaltă carne albă. ”

Cu toate acestea, rețineți că obiectivul campaniei a fost de a crește cererea consumatorilor pentru bucăți mai mici de grăsime din carne de porc.

Tradiția culinară clasifică carnea de porc drept carne albă datorită culorii sale palide, atât înainte, cât și după gătit.

Linia de jos

Carnea albă și cea roșie diferă prin cantitatea lor de mioglobină, proteina responsabilă de culoarea cărnii.

Carnea roșie are mai multă mioglobină decât carnea albă, iar un conținut mai ridicat de mioglobină generează o culoare mai închisă a cărnii.

Deși tradiția culinară tratează carnea de porc ca pe o carne albă, este carne roșie din punct de vedere științific, deoarece are mai multă mioglobină decât păsările de curte și peștele.

În plus, ca animal de fermă, carnea de porc este clasificată ca animale, care este, de asemenea, considerată carne roșie.

Unele bucăți slabe de porc sunt similare din punct de vedere nutrițional cu puiul, ducând la sloganul „Porc. Cealaltă carne albă. ”