Cum se reduc antinutrienții din alimente

Conţinut

• Ce sunt antinutrienții?
• Înmuiere
• Înmugurirea
• Fermentaţie
• Fierbere
• Combinarea metodelor
• Prezentare generală
• Luați mesajul acasă

Nutrienții din plante nu sunt întotdeauna ușor de digerat.

Acest lucru se datorează faptului că plantele pot conține antinutrienți.

Acestea sunt compuși vegetali care reduc absorbția nutrienților din sistemul digestiv.

Acestea sunt de o preocupare specială în societățile care își bazează dietele în mare parte pe cereale și leguminoase.

Acest articol trece în revistă câteva modalități simple de a reduce cantitatea de antinutrienți din alimente.

În unele cazuri, ele pot fi eliminate aproape complet.

Ce sunt antinutrienții?

Antinutrienții sunt compuși vegetali care reduc capacitatea organismului de a absorbi substanțele nutritive esențiale.

Acestea nu reprezintă o preocupare majoră pentru majoritatea oamenilor, dar pot deveni o problemă în perioadele de malnutriție sau în rândul persoanelor care își bazează dietele aproape exclusiv pe cereale și leguminoase.

Cu toate acestea, antinutrienții nu sunt întotdeauna „răi”. În anumite circumstanțe, antinutrienții precum fitatul și taninurile pot avea și unele efecte benefice asupra sănătății (, 2,).

Antinutrienții cei mai studiați includ:

• Fitat (acid fitic): Găsit în principal în semințe, cereale și leguminoase, fitatul reduce absorbția mineralelor dintr-o masă. Acestea includ fier, zinc, magneziu și calciu ().
• Taninuri: O clasă de polifenoli antioxidanți care pot afecta digestia diferiților nutrienți (5).
• Lectine: Se găsește în toate plantele alimentare, în special în semințe, leguminoase și cereale. Unele lectine pot fi dăunătoare în cantități mari și pot interfera cu absorbția nutrienților (,).
• Inhibitori de protează: Distribuit pe scară largă între plante, în special în semințe, boabe și leguminoase. Acestea interferează cu digestia proteinelor prin inhibarea enzimelor digestive.
• Oxalat de calciu: Principala formă de calciu în multe legume, cum ar fi spanacul. Calciul legat de oxalat este slab absorbit (,).

Linia de fund:

Cei mai importanți antinutrienți sunt fitatul, taninurile, inhibitorii de protează, oxalatul de calciu și lectinele.

Înmuiere

Fasolea și alte leguminoase sunt adesea înmuiate în apă peste noapte pentru a-și îmbunătăți valoarea nutritivă (10).

Majoritatea antinutrienților din aceste alimente se găsesc în piele. Deoarece mulți antinutrienți sunt solubili în apă, se dizolvă pur și simplu atunci când alimentele sunt îmbibate.

În leguminoase, s-a constatat că înmuierea scade fitatul, inhibitorii de protează, lectinele, taninurile și oxalatul de calciu.

De exemplu, o absorbție de 12 ore a redus conținutul de fitat al mazărei cu până la 9% ().

Un alt studiu a constatat că înmuierea mazărei porumbel timp de 6-18 ore a scăzut lectinele cu 38-50%, taninurile cu 13-25% și inhibitorii de protează cu 28-30% (12).

Cu toate acestea, reducerea antinutrienților poate depinde de tipul de leguminoase. La fasole, soia și fasole, înmuierea reduce inhibitorii de protează doar foarte puțin (13, 14, 15).

Nu numai că înmuierea este utilă pentru leguminoase, dar și legumele cu frunze pot fi înmuiate pentru a reduce o parte din oxalatul lor de calciu ().

Înmuierea este de obicei utilizată în combinație cu alte metode, cum ar fi încolțirea, fermentarea și gătitul.

Linia de fund:

Înmuierea legumelor în apă peste noapte poate reduce fitatul, inhibitorii de protează, lectinele și taninurile. Cu toate acestea, efectul depinde de tipul de leguminoase. Înmuierea poate reduce, de asemenea, oxalații în legumele cu frunze.

Înmugurirea

Înmugurirea este o perioadă din ciclul de viață al plantelor atunci când acestea încep să iasă din semințe. Acest proces natural este, de asemenea, cunoscut sub numele de germinare.

Acest proces crește disponibilitatea nutrienților în semințe, cereale și leguminoase ().

Înmugurirea durează câteva zile și poate fi inițiată prin câțiva pași simpli:

1. Începeți prin clătirea semințelor pentru a îndepărta toate resturile, murdăria și solul.
2. Înmuiați semințele timp de 2-12 ore în apă rece. Timpul de înmuiere depinde de tipul de semințe.
3. Clătiți-le bine în apă.
4. Scurgeți cât mai multă apă și așezați semințele într-un vas de germinare, numit și sprouter. Asigurați-vă că ați plasat-o în afara razelor solare directe.
5. Repetați clătirea și scurgerea de 2-4 ori. Acest lucru trebuie făcut regulat sau o dată la 8-12 ore.

În timpul încolțirii, au loc modificări în semințe care duc la degradarea antinutrienților, cum ar fi fitatul și inhibitorii de protează.

S-a demonstrat că încolțirea reduce fitatul cu 37-81% în diferite tipuri de boabe și leguminoase (,,).

De asemenea, pare să existe o ușoară scădere a lectinelor și a inhibitorilor de protează în timpul încolțirii (21).

Puteți găsi instrucțiuni detaliate pe alte site-uri web. De exemplu, Sprout People are informații excelente despre cum să încolțească diferite tipuri de fasole, cereale și alte alimente vegetale.

Linia de fund:

Înmugurirea reduce fitatul din boabe și leguminoase și poate degrada ușor lectinele și inhibitorii de protează.

Fermentaţie

Fermentarea este o metodă veche folosită inițial pentru conservarea alimentelor.

Este un proces natural care apare atunci când microorganismele, cum ar fi bacteriile sau drojdiile, încep să digere carbohidrații din alimente.

Deși alimentele care devin fermentate accidental sunt cel mai adesea considerate stricate, fermentația controlată este utilizată pe scară largă în producția de alimente.

Produsele alimentare procesate prin fermentare includ iaurt, brânză, vin, bere, cafea, cacao și sos de soia.

Un alt exemplu bun de alimente fermentate este pâinea cu aluat.

Producerea de aluat acid degradează în mod eficient antinutrienții din boabe, ducând la o disponibilitate crescută a nutrienților (,,).

De fapt, fermentarea aluatului este mai eficientă în reducerea antinutrienților din cereale decât fermentarea drojdiei în pâinea tipică (,).

În diferite boabe și leguminoase, fermentația degradează în mod eficient fitatul și lectinele (26, 27, 28, 29).

De exemplu, fermentarea boabelor brune pre-îmbibate timp de 48 de ore a determinat o reducere cu 88% a fitatului (30).

Linia de fund:

Fermentarea boabelor și leguminoaselor duce la o reducere semnificativă a fitatului și a lectinelor.

Fierbere

Căldura ridicată, în special la fierbere, poate degrada antinutrienții, cum ar fi lectinele, taninurile și inhibitorii de protează (14,, 32, 33).

Un studiu a arătat că fierberea mazării porumbel timp de 80 de minute a redus inhibitorii de protează cu 70%, lectina cu 79% și taninul cu 69% (12).

În plus, oxalatul de calciu este redus cu 19-87% în legumele cu frunze verzi fierte. Aburirea și coacerea nu sunt la fel de eficiente (,).

În schimb, fitatul este rezistent la căldură și nu se degradează la fel de ușor cu fierberea (, 12).

Timpul de gătit necesar depinde de tipul de antinutrient, de planta alimentară și de metoda de gătit. În general, un timp mai mare de gătit are ca rezultat reduceri mai mari de antinutrienți.

Linia de fund:

Fierberea este eficientă în reducerea diferiților antinutrienți, inclusiv lectine, taninuri, inhibitori de protează și oxalat de calciu.

Combinarea metodelor

Combinarea multor metode poate reduce substanțele antinutrienți, uneori chiar complet.

De exemplu, înmuierea, încolțirea și fermentarea acidului lactic au scăzut fitatul din quinoa cu 98% ().

În mod similar, germinarea și fermentarea cu acid lactic a porumbului și a sorgului au degradat aproape complet fitul (37).

În plus, înmuierea și fierberea mazărei porumbel a dus la o reducere de 98-100% a lectinelor, taninurilor și inhibitorilor de protează (12).

Linia de fund:

Cel mai eficient mod de a reduce antinutrienții din alimentele vegetale este combinarea mai multor strategii diferite de eliminare. Combinarea metodelor poate chiar să degradeze complet unii dintre antinutrienți.

Prezentare generală

Mai jos este o prezentare generală a principalilor antinutrienți și modalități eficiente de eliminare a acestora.

• Fitat (acid fitic): Înmuiere, încolțire, fermentare.
• Lectine: Înmuiere, fierbere, încălzire, fermentare.
• Taninuri: Înmuiere, fierbere.
• Inhibitori de protează: Înmuiere, încolțire, fierbere.
• Oxalat de calciu: Înmuiere, fierbere.

Luați mesajul acasă

Antinutrienții pot reduce semnificativ valoarea nutrițională a multor alimente vegetale.

Din fericire, pot fi degradate cu câteva metode simple, cum ar fi încălzirea, fierberea, înmuierea, încolțirea și fermentarea.

Prin combinarea diferitelor metode, mulți antinutrienți pot fi degradați aproape complet.